Zubereitung:

Für den Zander eine Gratiniermasse herstellen: Dazu das Toastbrot zerkleinern und im Blitzhacker zu Bröseln mahlen. Die weiche Butter schaumig rühren und Senf, Meerrettich, Petersilie, Estragon und Toastbrotbrösel unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse mit Backpapier zu einer Rolle (etwa 3 cm Ø) formen und ½ bis 1 Stunde kühl stellen.

Inzwischen für die Chips die Kartoffeln schälen und hobeln. Das Öl in der Fritteuse oder in einem kleinen Topf auf etwa 130 °C erhitzen. Die Kartoffelscheiben nach und nach hineingeben, umrühren und knusprig frittieren. Mit dem Schaumlöffel herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.

Für die Sauce die Gemüsebrühe mit der Sahne in einen Topf geben und erhitzen. Die Stärke in wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und köcheln lassen, bis diese leicht sämig bindet. Noch etwa 1 Minute köcheln lassen. Knoblauch, Ingwer und Zitronenschale hinzufügen und alles wenige Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen, dann die Würzzutaten wieder entfernen. Die Petersilie in die Sauce geben, die kalte Butter mit dem Stabmixer unterrühren und die Sauce mit Chilisalz würzen.

Für die Kohlrabi die Knollen schälen, holzige Teile entfernen und die Kohlrabi in Spalten schneiden. Die Kohlrabispalten in einem Topf in kochendem Salzwasser 4 bis 5 Minuten bissfest blanchieren. Abgießen und warm halten.

Für den Zander den Backofengrill vorheizen. Den Fisch waschen, trocken tupfen und in 4 Stücke schneiden. Mit Chilisalz würzen und auf ein leicht geöltes Backblech setzen. Die Gratiniermasse in Scheiben schneiden und leicht überlappend auf die Fischfilets legen. Den

Fisch auf der untersten Schiene im Ofen etwa 4 Minuten auf Sicht goldbraun überbacken. Das Backblech aus dem Ofen nehmen und den Fisch auf dem heißen Blech noch 1 bis 2 Minuten nachziehen lassen.

Zum Servieren die Kohlrabispalten auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Chilisalz würzen. Den Zander daraufsetzen, die Sauce nochmals mit dem Stabmixer aufschäumen und über die Kohlrabispalten träufeln. Zuletzt die Kartoffelchips daraufsetzen und nach Belieben mit Kräutern garnieren.