Zubereitung:

Für die Parmesan-Chips eine beschichtete Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Den Parmesan zu 4 kleinen Kreisen in die Pfanne streuen. Die Parmesankreise hell bräunen, die Pfanne vom Herd nehmen und die Parmesanblätter darin kurz abkühlen lassen. Einen Kochlöffel über eine Schüssel legen. Die noch elastischen Parmesanblätter vorsichtig aus der Pfanne nehmen, über den Kochlöffelstiel legen und abkühlen lassen. Die Parmesanblätter wahlweise in eine Tasse legen, sodass eine Schalenform entsteht.

Für das Carpaccio zuerst den Limettenrahm zubereiten: Dazu die Crème fraîche mit dem Limettensaft glatt rühren und die Limettenschale dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Chilisalz würzen und in einen Einwegspritzbeutel füllen.

Das Rinderfilet mit einem scharfen Messer zuerst in dünne Scheiben, dann in etwa 1½ cm große Würfel schneiden. Mit reichlich Abstand zwischen zwei Lagen geölte Frischhaltefolie legen und mit der flachen Seite des Fleischklopfers oder dem Plattiereisen gleichmäßig dünn klopfen.

Für den Kräutersalat Basilikum, Kerbel und Portulak waschen und trocken tupfen. In eine Schüssel geben und mit Limettensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen.

Zum Servieren zwei Teller mit mildem Olivenöl bestreichen, etwas Limettensaft daraufträufeln, leicht salzen und pfeffern. Die Rindfleischscheiben vorsichtig aus der Folie lösen und leicht überlappend auf die Teller legen. Die Fleischscheiben ebenfalls mit Öl bestreichen, mit Limettensaft beträufeln und leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Den Limettenrahm gitterförmig über das Carpaccio spritzen. Jeweils 1 Parmesan-Chip daraufsetzen und mit Kräutersalat füllen. Die Limettenschnitze danebenlegen.