Zubereitung:

Die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, kalt abschrecken, häuten, vierteln und entkernen, dabei die Stielansätze entfernen.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Tomatenviertel darin bei milder Hitze mit dem Knoblauch und dem Rosmarin 1 bis 2 Minuten andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für den Buttermilchschaum die Buttermilch mit der sauren Sahne und der Crème fraîche in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer verrühren. Nach und nach das Olivenöl dazugeben und untermixen. Den Buttermilchschaum mit Salz, je 1 Prise Chilipulver und Zucker sowie dem Zitronensaft abschmecken.

Für den Fisch die Zanderfilets waschen und trocken tupfen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin auf der Hautseite bei mittlerer Hitze etwa 4 Minuten kross anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Fischfilets wenden und in der Resthitze 2 Minuten glasig durchziehen lassen. Den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Tomatenfilets auf vorgewärmten Tellern verteilen, die Zanderfilets daraufsetzen. Den Buttermilchschaum mit dem Stabmixer nochmals aufschäumen und um die Filets herumträufeln. Mit den Basilikumblättern garniert servieren.