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Gebratener Zander auf geräuchertem Linsenfond

Gewusst wie – und schon haben Sie mit diesem Rezept eine wunderbar g’schmackige Angelegenheit auf dem Teller, die garantiert mehr als nur eine Gaumenfreude ist.

Gebratener Zander auf geräuchertem Linsenfond
© Zabert Sandmann Verlag/ Eising Studio/ Food Photo & Video

Zutaten:

für Personen

  • Für den Fond:
  • 150 g Champagnerlinsen (kleine braune Linsen)
  • g Salz
  • 100 g dunkel geräucherte Forellenfilets (à 100 g; mit Haut, ohne Gräten)
  • 60 g Karotten
  • 60 g Knollensellerie
  • 60 g Zwiebeln
  • 60 g Kartoffel
  • 800 ml Gemüsebrühe
  • g getrockneter Majoran
  • 2 g Scheiben Knoblauch
  • 6 g Scheiben Ingwer
  • 2 g kleine Splitter Zimtrinde
  • 3 g kleine Streifen unbehandelte Orangenschale
  • g mildes Chilipulver
  • 8 g Frühlingszwiebeln
  • 5 g Liebstöckel (frisch geschnitten)

  • Für die Sauce:
  • 200 ml Kalbsfond
  • 2 g Knoblauchzehen (halbiert)
  • 3 g Scheiben Ingwer
  • 2 g unbehandelte Limettenschale
  • 1 TL Limettensaft
  • g Salz
  • g Pfeffer aus der Mühle
  • 50 g kalte Butter (in Stücken)
  • 50 g braune Butter

  • Für den Fisch:
  • 500 g Zanderfilets (insgesamt ca. 500 g; mit Haut, ohne Gräten)
  • 1 EL Öl
  • g mildes Chilisalz

Schuhbecks geheimer Videotipp

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Zubereitung:

Für den Fond die Linsen mindestens 2 Stunden in reichlich kaltem Wasser einweichen.

Für die Sauce den Fond in einem Topf auf zwei Drittel einköcheln lassen. Knoblauch, Ingwer und Limettenschale dazugeben, einige Minuten ziehen lassen und wieder entfernen. Den Fond mit Limettensaft, Salz und Pfeffer würzen. Zuerst die kalte Butter, dann die braune Butter mit dem Stabmixer unterrühren, dabei sollte die Sauce nicht mehr kochen. Gegebenenfalls mit etwas Salz nachwürzen.

Die Linsen in ein Sieb abgießen und in einem Topf in Salzwasser etwa 30 Minuten weich garen. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Das Forellenfilet häuten, den Tran von der Haut entfernen und die Haut beiseitelegen. Das Filet in kleine Stücke schneiden und eventuell verbliebene Gräten entfernen.

Die Karotte und den Sellerie putzen und schälen, die Zwiebel schälen und die Kartoffel schälen und waschen. Das Gemüse in kleine Würfel schneiden und in der Brühe knapp unter dem Siedepunkt 5 Minuten ziehen lassen. Die Räucherforellenhaut und 1 Prise Majoran dazugeben und weitere 5 Minuten garen. Am Ende der Garzeit Knoblauch, Ingwer, Zimt und Orangenschale hinzufügen und den Fond mit Salz und 1 Prise Chilipulver würzen. Die ganzen Gewürze und die Forellenhaut wieder entfernen und die Linsen mit dem Fischfleisch in den Räucherfond geben. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen, in feine Ringe schneiden und ebenfalls hinzufügen.

Für den Fisch die Renkenfilets waschen, trocken tupfen und halbieren. Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Fischfilets darin bei mittlerer Hitze zuerst auf der Hautseite goldbraun braten. Wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und die Filets in der Resthitze durchziehen lassen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Chilisalz würzen.

Das Linsengemüse mit Fond in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten und die Renkenfilets darauf verteilen. Die Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen und den Schaum über die Linsen träufeln. Nach Belieben mit Limettenspalten garniert servieren.

Mein Tipp!
»Die übrige Sauce passt sehr gut zu anderen Fischgerichten oder zu gebratenem Fleisch und Geflügel. Die gehäuteten Räucherfischfilets können separat, beispielsweise mit Sahnemeerrettich, gegessen werden.«

Wichtige Küchengeräte
SchüsselTopfReibeStabmixerSiebSchneidebrettscharfes MesserSparschälerPfanneKüchenpapier

Dazu passt
Den geräucherten Geschmack vom Linsenfond können Sie zusätzlich noch mit BBQ Grill Gewürz oder Chili Grill Gewürz unterstützen.

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