Zubereitung:

Für das Gemüse die Roten Beten waschen und die Blätter vorsichtig abschneiden, ohne die Knollen zu verletzen. Die Roten Beten in kochendem Salzwasser mit dem Kümmel etwa 1 Stunde weich garen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und schälen. Die Roten Beten halbieren und in Scheiben schneiden (dabei am besten Einweghandschuhe tragen oder ein Küchentuch zu Hilfe nehmen).

Die Birne waschen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Birnenviertel in Spalten schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen, schräg halbieren und in kochendem Salzwasser 1 bis 2 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Birnenspalten darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten anbraten. Die Frühlingszwiebeln hinzufügen, kurz mitbraten und mit Chilisalz und Pfeffer würzen.

Die Brühe mit Essig, Senf und Olivenöl mischen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken. Die Roten Beten untermischen und einige Minuten ziehen lassen, nach Belieben nochmals nachwürzen.

Für den Zander die Zanderfilets waschen und trocken tupfen. Auf der Hautseite mit Salz und Pfeffer würzen und leicht überlappend mit je 2 Brotscheiben belegen. Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Fischfilets darin mit den Brotscheiben nach unten bei milder Hitze braten, bis die Brotscheiben goldbraun sind. Die andere Fischseite salzen, den Fisch wenden und je 1 gewaschenen Zweig Thymian unter die Fischfilets legen. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch in der Resthitze saftig durchziehen lassen. Mit Chilisalz würzen, aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Roten Beten auf vorgewärmte Teller verteilen, die Zanderfilets mit der Brotseite nach oben darauf anrichten und mit den Birnenspalten und Frühlingszwiebeln garnieren. Mit Murray-River-Salz würzen.