Zubereitung:

Für den Zander den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Gewürze im Mörser grob zerstoßen. Das Meersalz mit den Gewürzen, dem Mehl und der Speisestärke mischen. Das Eiweiß cremig aufschlagen und untermischen. Eine ofenfeste Pfanne mit Backpapier auslegen, die Salzmasse darin verteilen, glatt streichen und im Ofen auf der mittleren Schiene 20 Minuten trocknen. Die Pfanne mit dem Salzbett aus dem Ofen nehmen. Die Backofentemperatur auf 100°C herunterschalten.

Die Zanderfilets waschen und trocken tupfen. Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Fischfilets darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten kurz anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf das Salzbett in der Pfanne legen. Die Pfanne mit Salzbett und Fisch auf ein Ofengitter stellen und den Fisch im Ofen auf der mittleren Schiene 10 bis 15 Minuten saftig durchziehen lassen.

Für die Sauce die Kartoffeln schälen, waschen und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Kartoffelwürfel in der Brühe mit dem Lorbeerblatt, dem Knoblauch und der Chilischote weich garen. Die Kartoffelwürfel in ein Sieb abgießen, dabei die Brühe auffangen. Die Gewürze entfernen.

Die Brühe mit der Sahne in einen Topf geben, erhitzen, eine Handvoll Kartoffelwürfel hinzufügen und mit dem Stabmixer pürieren. Den Feldsalat verlesen, waschen und trocken schleudern. Etwas Feldsalat zum Garnieren beseitelegen, den Rest klein schneiden. Den Liebstöckel waschen und trocken tupfen, die Blätter abzupfen und ebenfalls klein schneiden. Beides unter die Sauce mixen.

Die kalte Butter und 1 EL braune Butter ebenfalls unter die Sauce mixen. Die Feldsalat-Liebstöckel-Sauce mit Muskatnuss, rot-grünem Chilisalz, Zitronensaft und -schale würzen. Bei Bedarf mit Brühe verdünnen.

Für die Kartoffeln die restliche braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die übrigen Kartoffelwürfel darin bei milder Hitze rundum anbraten. Mit Chilisalz, Salz und Pfeffer würzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Feldsalat-Liebstöckel-Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen und die Zanderfilets darauf anrichten. Mit den Kartoffelwürfeln und dem beiseitegelegten Feldsalat garnieren. Das Salzbett kann zum Garen von Fisch mehrmals verwendet werden – allerdings sollte man es nur einen Tag lang aufbewahren.