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Zander auf Gewürzsalzbett mit Feldsalat-Liebstöckel-Sauce

Ein toller Hecht ist, der bei diesem Zandergericht weiß, wie einfach ein würziges Salzbett bereitet ist, auf dem es sich der zuvor kurz angebratene Fisch im Ofen gemütlich machen darf. Aus dieser Unterlage zieht er sich dann das unverschämt gute Aroma.

Zander auf Gewürzsalzbett mit Feldsalat-Liebstöckel-Sauce
© Zabert Sandmann Verlag/ Eising Studio/ Food Photo & Video

Zutaten:

für Personen

  • Für den Zander:
  • 3 EL gemischte ganze Gewürze (Kardamom, grüne und schwarze Pfefferkörner, rosa Pfefferbeeren, Wacholderbeeren, Korianderkörner, Fenchelsamen, Zimtsplitter, Bockshornklee)
  • 300 g feinkörniges Meersalz
  • 1 EL Mehl
  • 1 EL Speisesärke
  • 35 g Eiweiß
  • 600 g Zanderfilets (à ca. 150 g; ohne Haut und Gräten)
  • 1 EL braune Buter

  • Für Sauce und Kartoffeln:
  • 300 g festkochende Kartoffeln
  • ½ l. Gemüsebrühe
  • 1 g Lorbeerblatt
  • 2 g halbierte Knoblauchzehen
  • 5 g getrocknete rote Chilischoten
  • 150 g Sahne
  • 2 Handvoll Feldsalat
  • 2 g Liebstöckel
  • 2 EL kalte Butter
  • 2 EL braune Buter
  • g frisch geriebene Muskatnuss
  • g rot-grünes Chilisalz mit Vanille
  • einige Spritzer Zitronensaft
  • ½ TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • g mildes Chilisalz
  • g Salz
  • g Pfeffer aus der Mühle

Schuhbecks geheimer Videotipp

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Zubereitung:

Für den Zander den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Gewürze im Mörser grob zerstoßen. Das Meersalz mit den Gewürzen, dem Mehl und der Speisestärke mischen. Das Eiweiß cremig aufschlagen und untermischen. Eine ofenfeste Pfanne mit Backpapier auslegen, die Salzmasse darin verteilen, glatt streichen und im Ofen auf der mittleren Schiene 20 Minuten trocknen. Die Pfanne mit dem Salzbett aus dem Ofen nehmen. Die Backofentemperatur auf 100°C herunterschalten.

Die Zanderfilets waschen und trocken tupfen. Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Fischfilets darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten kurz anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf das Salzbett in der Pfanne legen. Die Pfanne mit Salzbett und Fisch auf ein Ofengitter stellen und den Fisch im Ofen auf der mittleren Schiene 10 bis 15 Minuten saftig durchziehen lassen.

Für die Sauce die Kartoffeln schälen, waschen und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Kartoffelwürfel in der Brühe mit dem Lorbeerblatt, dem Knoblauch und der Chilischote weich garen. Die Kartoffelwürfel in ein Sieb abgießen, dabei die Brühe auffangen. Die Gewürze entfernen.

Die Brühe mit der Sahne in einen Topf geben, erhitzen, eine Handvoll Kartoffelwürfel hinzufügen und mit dem Stabmixer pürieren. Den Feldsalat verlesen, waschen und trocken schleudern. Etwas Feldsalat zum Garnieren beseitelegen, den Rest klein schneiden. Den Liebstöckel waschen und trocken tupfen, die Blätter abzupfen und ebenfalls klein schneiden. Beides unter die Sauce mixen.

Die kalte Butter und 1 EL braune Butter ebenfalls unter die Sauce mixen. Die Feldsalat-Liebstöckel-Sauce mit Muskatnuss, rot-grünem Chilisalz, Zitronensaft und -schale würzen. Bei Bedarf mit Brühe verdünnen.

Für die Kartoffeln die restliche braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die übrigen Kartoffelwürfel darin bei milder Hitze rundum anbraten. Mit Chilisalz, Salz und Pfeffer würzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Feldsalat-Liebstöckel-Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen und die Zanderfilets darauf anrichten. Mit den Kartoffelwürfeln und dem beiseitegelegten Feldsalat garnieren. Das Salzbett kann zum Garen von Fisch mehrmals verwendet werden – allerdings sollte man es nur einen Tag lang aufbewahren.

Mein Tipp!
Das Geheimnis des Aromagarens »Ich serviere das Zanderfilet gerne auf einem Salzbett – es ist ein echter Hingucker. Gleichzeitig sind die Gewürze darin gut geschützt. Bei Kontakt mit dem Filet wird das Salz angelöst, die Gewürze werden frei, und ihr Geschmack geht in den Fisch über.«

Wichtige Küchengeräte
MörserPfanneTopfSiebStabmixerMesserSchneidebrett

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