Zubereitung:

Die Fischkarkassen zerkleinern und in kaltem Wasser mindestens 2 Stunden wässern, dabei das Wasser zwischendurch mehrmals erneuern, bis es klar bleibt. Den Backofen auf 150°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Fischkarkassen in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Auf das Blech geben und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 10 Minuten trocknen lassen. Die Garnelenkarkassen waschen und abtropfen lassen.

Die Zwiebel schälen, den Lauch, den Fenchel und den Sellerie putzen und waschen. Das Gemüse grob zerkleinern. Die Champignons putzen, trocken säubern und in Scheiben schneiden. Die Tomate waschen und vierteln, dabei den Stielansatz entfernen. Die Tomatenviertel in Würfel schneiden.

Das Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen und die Garnelenkarkassen darin bei milder Hitze anrösten. Zwiebel, Lauch, Fenchel und Sellerie dazugeben und andünsten. Den Puderzucker darüberstäuben und leicht karamellisieren. Mit dem Wein ablöschen und etwas einköcheln lassen. Die Fischkarkassen dazugeben und mit etwa 3 l kaltem Wasser auffüllen, bis alles gut bedeckt ist. Champignons, Lorbeerblätter, Pfeffer- und Pimentkörner sowie Knoblauch dazugeben und kurz aufkochen. Die Tomaten hinzufügen und alles knapp unter dem Siedepunkt etwa

30 Minuten ziehen lassen. Den dabei aufsteigenden Schaum mit dem Schaumlöffel abnehmen.

Den Fischfond vom Herd nehmen, abkühlen lassen und nach und nach mit einem Schöpflöffel vorsichtig durch ein mit einem feinen Passier- oder Küchentuch ausgelegtes Sieb gießen. Zum Aufbewahren den Fischfond am besten in kleinen Portionen und gut verschlossen einfrieren. So aufbewahrt, hält er sich mehrere Monate. Der Fond eignet sich zur Zubereitung von allen Fischgerichten, Fischsuppen und -saucen sowie z.B. für Risotto.