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Saibling mit Joghurtpesto und knusprigem Spargel

Damit unsere wunderbaren Saiblingsfilets beim Servieren nicht ins Schwimmen kommen, geben wir ihnen knusprige Spargelbrotpäckchen zur Seite und garnieren das Ganze mit Schuhbecks Joghurt-Pesto.

Saibling mit Joghurtpesto und knusprigem Spargel

Zutaten:

für Personen

  • Für das Joghurtpesto:
  • Bayerisches Pesto
  • 1 EL Rahmjoghurt
  • einige Tropfen Zitronensaft
  • 1 abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • mildes Chilisalz

  • Für den Spargel:
  • 12 Stangen weißer Spargel
  • Salz
  • Zucker
  • 300 ml Gemüsebrühe
  • 3 EL Zitronensaft
  • 1 EL mildes Olivenöl
  • mildes Chilipulver
  • 12 Scheiben Mini-Kastenbrot (hauchdünn geschnitten)
  • 3 EL Öl
  • mildes Chilisalz

  • Für den Saibling:
  • 8 Saiblingfilets (à 50 g; ohne Haut und Gräten)
  • 3 EL braune Butter
  • mildes Chilisalz

  • Außerdem:
  • frische kleine Salat- und Kräuterblätter

Zubereitung:

Für das Joghurt-Pesto das Pesto mit dem Joghurt verrühren und mit Zitronensaft und -schale sowie Chilisalz würzen.

Den Spargel schälen und die holzigen Enden entfernen. In einem breiten Topf ausreichend Wasser aufkochen und mit Salz und Zucker kräftig würzen. Die Spargelstangen darin je nach Dicke etwa 8 Minuten gerade weich kochen.

Für die Marinade die Brühe mit dem Zitronensaft und dem Olivenöl verrühren und mit Salz, 1 Prise Chilipulver und Zucker würzen. Die gegarten Spargelstangen in die Marinade hineinlegen und darin mehrere Stunden ziehen lassen. Anschließend aus dem Sud heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für den Saibling den Backofen auf 80°C vorheizen. Die Saiblingsfilets waschen und trocken tupfen. Auf ein mit brauner Butter eingefettetes Backblech legen, mit Frischhaltefolie bedecken und im Ofen etwa 10 Minuten gar ziehen lassen. Anschließend mit brauner Butter bestreichen und mit Chilisalz würzen.

Inzwischen je 3 Brotscheiben leicht überlappend aufeinanderlegen und je 3 Spargelstangen vom Ende her vorsichtig darin einrollen, sodass etwa die Hälfte des Spargels von dem Brot bedeckt ist. Eine Pfanne erhitzen, das Öl hineingießen und die Spargelpäckchen darin auf der Nahtseite bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Rundum fertig braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Chilisalz würzen.

Die knusprigen Spargelpäckchen auf vorgewärmte Teller verteilen, das Joghurt-Pesto daraufträufeln und die Saiblingsfilets darauf anrichten. Mit kleinen Salat- und Kräuterblättern garnieren.

Mein Tipp!
Frischen Spargel erkennen Sie daran, dass er quietscht, wenn man die Stangen aneinander reibt. Soll er ein paar Tage frisch bleiben, wird er in feuchtes Küchentuch oder -papier und anschließend in Folie gewickelt, bevor er in den Kühlschrank kommt. Achten Sie beim Schälen darauf, immer wieder über die Schnittkante zu schälen, um Schalenreste an der Spargelstange zu vermeiden.

Wichtige Küchengeräte
SpargelschälerMesserSchneidebrett

Dazu passt
Das Spanische Gewürzsalz passt ausgezeichnet zum Saibling, auch den Spargel können Sie damit würzen.

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