Zubereitung:

Für das Joghurt-Pesto das Pesto mit dem Joghurt verrühren und mit Zitronensaft und -schale sowie Chilisalz würzen.

Den Spargel schälen und die holzigen Enden entfernen. In einem breiten Topf ausreichend Wasser aufkochen und mit Salz und Zucker kräftig würzen. Die Spargelstangen darin je nach Dicke etwa 8 Minuten gerade weich kochen.

Für die Marinade die Brühe mit dem Zitronensaft und dem Olivenöl verrühren und mit Salz, 1 Prise Chilipulver und Zucker würzen. Die gegarten Spargelstangen in die Marinade hineinlegen und darin mehrere Stunden ziehen lassen. Anschließend aus dem Sud heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für den Saibling den Backofen auf 80°C vorheizen. Die Saiblingsfilets waschen und trocken tupfen. Auf ein mit brauner Butter eingefettetes Backblech legen, mit Frischhaltefolie bedecken und im Ofen etwa 10 Minuten gar ziehen lassen. Anschließend mit brauner Butter bestreichen und mit Chilisalz würzen.

Inzwischen je 3 Brotscheiben leicht überlappend aufeinanderlegen und je 3 Spargelstangen vom Ende her vorsichtig darin einrollen, sodass etwa die Hälfte des Spargels von dem Brot bedeckt ist. Eine Pfanne erhitzen, das Öl hineingießen und die Spargelpäckchen darin auf der Nahtseite bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Rundum fertig braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Chilisalz würzen.

Die knusprigen Spargelpäckchen auf vorgewärmte Teller verteilen, das Joghurt-Pesto daraufträufeln und die Saiblingsfilets darauf anrichten. Mit kleinen Salat- und Kräuterblättern garnieren.