Zubereitung:

Für die Sauce die Kartoffel schälen, waschen und in ½ cm große Würfel schneiden (ca. 60 g Würfel). Die Kartoffelwürfel in der Brühe mit dem Lorbeerblatt und der Chilischote knapp unter dem Siedepunkt etwa 20 Minuten weich ziehen lassen. Nach 1 Minute die Knoblauch- und die Ingwerscheibe hinzufügen.

Lorbeerblatt, Chili, Knoblauch und Ingwer wieder entfernen und die Kartoffeln mit der Brühe und Sahne mit dem Stabmixer pürieren. Die kalte und die braune Butter hineinmixen und alles mit Salz, 1 Prise Chilipulver und der Zitronenschale abschmecken. Zum Schluss den Dill hineinrühren und bis zum Servieren warm halten.

Die Kartoffel schälen und 6 bis 8 mm groß würfeln. Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelwürfel darin bei milder Hitze goldbraun braten. Mit Chilisalz würzen und warm stellen.

Für den Saibling den Backofen auf 80°C vorheizen. Die Saiblingfilets waschen, trocken tupfen und quer so durchschneiden, dass die Hälften an der Längsseite noch zusammenhängen. Zwischen zwei Lagen geölter Frischhaltefolie leicht flachklopfen.

Für die Füllung den Apfel schälen, vierteln, entkernen und grob raspeln. Mit Zitronensaft und Meerrettich mischen und mit 1 Prise Zucker und 1 kleinen Prise Zimt würzen. Die Saiblingscheiben auf der Außenseite mit Chilisalz würzen, jeweils mit Apfelmeerrettich bestreichen und aufrollen. Die Saiblingsröllchen mit der runden Seite auf ein gebuttertes Backblech setzen, mit Frischhaltefolie zudecken und im Ofen 25 Minuten saftig durchziehen lassen. Anschließend herausnehmen, mit brauner Butter betupfen und warm halten.

Für die Brotchips das Baguette schräg in hauchdünne Scheiben schneiden, mit Öl bestreichen und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten goldbraun braten. (Oder auf einem mit Backpapier belegtes Backblech im Ofen bei 70°C Umluft je nach Dicke etwa 15 Minuten goldbraun backen). Die Brotchips mit Thymian würzen.

Die Sauce mit dem Stabmixer nochmals aufschäumen und in vorgewärmte tiefe Teller verteilen, die Kartoffelwürfel dazugeben. Die Saiblingsröllchen halbieren und daraufsetzen. Mit den Brotchips belegen und mit Dill bestreuen und nach Belieben mit einem Kräutersträußchen garnieren.