Zubereitung:

Für den Auflauf den Backofen auf 210°C vorheizen. Auf die mittlere Schiene ein tiefes Backblech schieben, etwa 1½ cm hoch Wasser einfüllen und zwei Blätter Küchenpapier hineinlegen. Die Förmchen gleichmäßig bis zum Rand mit weicher Butter einstreichen.

Den Käse in ½ bis 1 cm große Würfel schneiden. Von den Brezenstangen das Salz entfernen und die Stangen in 2 cm große Würfel schneiden. Die Milch aufkochen, vom Herd nehmen und die Hälfte des Käses mit dem Stabmixer unterrühren. Die Eier trennen und die Eigelbe ebenfalls unter die Milch rühren. Den Knoblauch schälen und dazureiben, Thymian und Zitronenschale hinzufügen und alles mit Salz, Pfeffer sowie je 1 Prise Chilipulver und Muskatnuss würzen. Die Eiermilch vorsichtig mit den Brezenwürfeln mischen (ohne zu drücken) und die Masse etwa 10 Minuten ziehen lassen.Die Zwiebelhälfte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Brühe in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin einige Minuten weich garen, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Die Zwiebeln und die Petersilie zur Brezenmasse hinzufügen.

Die Eiweiße mit 1 Prise Salz und der Speisestärke zu cremigem Schnee schlagen und mit den übrigen Käsewürfeln unter die Brezenmasse heben. Die Förmchen mit der Masse füllen, in das vorbereitete Wasserbad im Ofen stellen und darin etwa 25 Minuten garen. In den ersten 15 bis 20 Minuten die Ofentüre möglichst nicht öffnen, sonst gehen die Aufläufe nicht gleichmäßig auf.

Inzwischen für den Salat die Rote-Bete-Spalten kurz auf einem Sieb abtropfen lassen und mit dem Öl mischen. Die Birne waschen, vierteln, entkernen und die Viertel in Spalten schneiden.

Den Puderzucker in einer Pfanne bei milder Hitze hell karamellisieren. Die Birnenspalten darin auf beiden Seiten etwas anbraten, die Butter hinzufügen und die Birnen darin wenden.

Den Rote-Bete-Salat auf vorgewärmte Teller verteilen und die Birnenspalten dazwischen legen. Die Förmchen aus dem Wasserbad nehmen, die Auflaufportionen mit einem spitzen Messer vom Rand lösen und neben den Salat stürzen, sofort servieren.