Zubereitung:

Für das Zwiebelfleisch das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kalbsschulter darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten, herausnehmen.

1 Zwiebel schälen und die Lorbeerblätter mit den Gewürznelken darauf feststecken. In einem großen Topf Wasser erhitzen, das angebratene Fleisch mit der gespickten Zwiebel hineinlegen (das Fleisch sollte mit Wasser bedeckt sein) und knapp unter dem Siedepunkt etwa 2 Stunden ziehen lassen.

Wacholderbeeren, Pfeffer-, Koriander-, Piment- und Senfkörner in einen Einwegteebeutel füllen und den Beutel verschließen. Etwa 30 Minuten vor Ende der Garzeit zum Fleisch geben.

Die restlichen Zwiebeln schälen, die Karotte und den Sellerie putzen und ebenfalls schälen, den Lauch putzen und waschen. Alle Gemüse in feine Streifen schneiden.

Die braune Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze andünsten. Mit dem Wein ablöschen und einköcheln lassen. Karotten-, Sellerie- und Lauchstreifen hinzufügen und kurz mitdünsten. Von dem Fleischsud 350 bis 400 ml abnehmen, zum Gemüse in den Topf geben und das Gemüse bei milder Hitze etwa 10 Minuten ziehen lassen. Das Gemüse in ein Sieb abgießen, wieder in den Topf geben und warm halten. Den Gemüsefond für die Sauce beiseitestellen.

Den beiseitegestellten Fond in einen Topf geben. Den Sahnemeerrettich, den Senf und die Butter dazugeben und mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen. Mit Chilisalz und Salz abschmecken.

Den Schnittlauch waschen und trocken schütteln, in 1 1/2 cm breite Stücke schneiden und unter das Gemüse heben. Das Fleisch aus dem Sud heben (den Sud anderweitig verwenden), in Scheiben schneiden und in vorgewärmte tiefe Teller geben. Die Sauce nochmals aufmixen und um das Fleisch herum verteilen. Das Wurzelgemüse auf dem Fleisch anrichten, mit rot-grünem Chilisalz würzen.