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Forellenstrudel auf Ingwer-Karotten-Sauce mit Räucheraal

In bewegtem, strudeligen Wasser fühlen sich Forelle und Saibling ebenso wohl, wie in Form einer feinen Farce in unseren Strudelteig gepackt. Damit die Farce nicht zu einer Farce wird, müssen alle Zutaten unbedingt eiskalt sein. Ein tolles, extravagantes Fischgericht.

Forellenstrudel auf Ingwer-Karotten-Sauce mit Räucheraal
© Zabert Sandmann Verlag/ Eising Studio/ Food Photo & Video

Zutaten:

für Personen

  • Für den Strudel:
  • 150 g Forellenfilet (ohne Haut und Gräten)
  • Salz
  • ½ TL scharfer Senf
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 150 g eiskalte Sahne
  • 1 EL weißer Portwein
  • 1 EL Dill (frisch geschnitten)
  • Chilisalz
  • 150 g Saiblingsfilet (ohne Haut und Gräten)
  • Butter für die Ringe
  • 200 g Strudelteigblätter (à 16 x 16cm; aus dem Kühlregal)
  • 1 EL flüssige braune Butter

  • Für die Sauce:
  • 150 g Räucheraalfilet (mit Haut)
  • 200 g Karotten
  • 300 ml Gemüsebrühe
  • 25 g große Scheiben Ingwer
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 g getrocknete rote Chilischoten
  • 2 g Zimtrinde
  • 7 g ausgekratzte Vanilleschoten
  • 80 ml Kokosmilch
  • ½ TL mildes Currypulver
  • 2 EL Butter
  • Chilisalz

  • Außerdem:
  • 1 Bund grüner Spargel
  • Salz
  • 1 EL braune Butter
  • 1 Handvoll gemischte Kräuterblätter (gewaschen)
  • einige Spritzer Limette
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Zucker
  • 1 TL Olivenöl

Zubereitung:

Für den Strudel das Forellenfilet waschen und trocken tupfen. In Würfel schneiden, salzen und im Tiefkühlfach 5 Minuten anfrieren lassen. Die Fischwürfel in den Blitzhacker geben und mit Senf und Muskatnuss würzen. Etwas anmixen, bis die Masse leicht zu binden beginnt. Die Sahne nach und nach untermixen, dabei darauf achten, dass die Sahne erst vollständig gebunden ist, bevor weitere Sahne hinzugefügt wird. Die Farce sollte glatt und glänzend sein. Den Portwein, den Dill und 1 Prise Chilisalz unterrühren. Das Saiblingsfilet waschen, trocken tupfen und in kleine Würfel schneiden. Die Fischwürfel unter die Farce mischen und diese gegebenenfalls etwas nachwürzen. Kühl stellen.

Für die Sauce den Aal häuten und entgräten. Die Karotten putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. In der Brühe mit Ingwer, Lorbeerblatt, Chilischote, Zimtsplitter, Vanilleschote und der Aalhaut etwa 20 Minuten mehr ziehen als köcheln lassen. Die Gewürze und die Fischhaut entfernen und die Karottenwürfel mit etwa 200 ml Brühe in einen Rührbecher geben. Kokosmilch, Currypulver und Butter dazugeben, mit dem Stabmixer aufmixen und mit Chilisalz würzen. Die Sauce wieder in den Topf geben und erwärmen.

Den Backofen auf 100°C vorheizen. Das Aalfilet in Rauten schneiden, auf einen ofenfesten Teller legen, mit Frischhaltefolie bedecken und im Ofen 5 bis 10 Minuten erwärmen. Zum Warmhalten auf den Saucentopf stellen. Die Backofentemperatur auf 180°C erhöhen

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Vier Metallringe (à etwa 8 cm Durchmesser) innen mit Butter einfetten und auf das Blech setzen. 4 Strudelteigblätter auf die Arbeitsfläche legen und mit brauner Butter bestreichen. Ein zweites Teigblatt 45 Grad versetzt daraufsetzen und ebenfalls mit Butter bestreichen. Die Stahlringe mit den Strudelteigblättern auslegen, die Enden überhängen lassen. Mit der Fischfarce füllen, die Strudelteigblätter nicht verschließen. Die Forellenstrudel im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 15 Minuten goldbraun backen, herausnehmen und aus den Ringen lösen.

Den Spargel waschen, nur im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Stangen in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren. Herausnehmen, abtropfen lassen und in der braunen Butter erhitzen, mit Salz würzen. Die Kräuterblätter mit Limettensaft, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und Olivenöl marinieren. Die Forellenstrudel mit Sauce, Aaalstücken und Spargel auf Tellern anrichten und mit den Kräuterblättern garnieren.

Mein Tipp!
Das Geheimnis der idealen Farce »Damit die Farce eine optimale Bindung erhält, müssen alle Zutaten sehr kalt sein. Deshalb wird der kühlschrankkalte Fisch samt Sahne nochmals kurz ins Tiefkühlfach gestellt, damit beides wirklich eiskalt ist. Auch den Mixaufsatz am besten 10 Minuten ins Tiefkühlfach stellen. «

Wichtige Küchengeräte
scharfes Messer, Schneidebrett, Blitzhacker, Rührbecher, Stabmixer, vier Metallringe (8cm Durchmesser), Topf

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