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Gebratene Ofenleber mit Birne und Buttermilchdressing

Hier bringen wir Ihre Leber in Form – und zwar in eine Kastenform. Wie Sie das schaffen, die Leber vorher mit wunderbaren Zutaten verwöhnen, scheibchenweise anbraten und attraktiv servieren, steht in meinem Rezept.

Gebratene Ofenleber mit Birne und Buttermilchdressing
© Zabert Sandmann Verlag/ Eising Studio/ Food Photo & Video

Zutaten für 1Terrinen- oder Kastenform:

  • Für die Ofenleber:
  • ½ Zwiebel
  • 1 EL Öl
  • 250 g Toastbrot (entrindet)
  • 2 Eier
  • 2 TL scharfer Senf
  • 300 g Kalbsleber (geputzt und durch die feine Scheibe des Fleischwolfs gedreht, ersatzweise püriert)
  • ¾ TL Honig
  • ¾ TL getrockenter Majoran
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Zimtpulver
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • ½ TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • 1 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten)
  • Öl für die Form und zum Braten

  • Für den Kopfsalat:
  • 125 g Buttermilch
  • 2 EL Zitronensaft
  • 1 abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • ¾ TL Honig
  • 1 EL Birne (geschält und gerieben)
  • Salz
  • 150 g Kopfsalat
  • 100 g gemischte Salatblätter
  • 1 EL Minzeblätter
  • 1 EL Kerbelblätter
  • 1 EL Dillspitzen

  • Außerdem:
  • 1 rotschalige Birne
  • 1 EL Butter
  • 2 hart gekochte Eier
  • ½ Bund Radieschen

Zubereitung:

Für die Ofenleber den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin bei milder Hitze andünsten. Das Toastbrot in ½ bis 1 cm große Würfel schneiden.

Die Eier mit dem Senf und der Kalbsleber verrühren. Mit den Brot- und Zwiebelwürfeln mischen, mit Honig, Majoran, Salz, Pfeffer, Zimtpulver, 1 Prise Muskatnuss und Zitronenschale würzen und die Petersilie dazugeben. Alles gut untermengen.

Die Form mit Öl einfetten und mit Backpapier auslegen. Dabei das Papier auf einer Seite etwas überhängen lassen. Die Lebermasse hineinfüllen und mit der flachen Hand etwas zusammendrücken, sodass sie kompakter wird. Die Masse mit dem überhängenden Backpapier zudecken und alles im Ofen etwa 40 Minuten garen.

Für den Kopfsalat Buttermilch, Zitronensaft und -schale, Honig und geriebene Birne verrühren und mit Salz abschmecken. Den Kopfsalat und die Salatblätter putzen, waschen und trocken schleudern, gegebenenfalls in kleinere Stücke zupfen. Mit den Kräutern mischen.

Die Birne waschen, trocken tupfen, in Spalten schneiden und entkernen. In einer Pfanne in der Butter bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten anbraten. Die hart gekochten Eier pellen und in Achtel schneiden. Die Radieschen putzen, waschen und in dünne Scheiben hobeln.

Die Ofenleber in der Form lauwarm abkühlen lassen, dann auf eine Platte stürzen. Für jede Person eine etwa 1 cm dicke Scheiben abschneiden. (Die Ofenleber ist in Frischhaltefolie gewickelt im Kühlschrank 2 bis 3 Tage haltbar.) Die Scheiben in einer Pfanne in Öl auf beiden Seiten goldbraun braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Den Kopfsalat mit dem Buttermilchdressing marinieren und auf Teller verteilen. Die gebratenen Ofenleberscheiben dazulegen und jeweils mit Eiern, Radieserl und Birnenspalten garnieren.

Wichtige Küchengeräte
MesserSchneidebrettGemüsehobelTerrinen- oder Kastenform

Dazu passt
Fein abschmecken lässt sich die Ofenleber mit meinem Frikadellengewürz oder Schweinebratengewürz.

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