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Grüne Bandnudeln mit Kalbsleber-Birnen-Ragout

Schon beim Lesen dieser feinen Ragout-Zubereitung spüren Sie, wie angenehm dieses Gericht über den Gaumen gehen wird. Kalbsleber, Birne und Kokosmilch bilden eine perfekte Geschmacksmischung, welche die grünen Nudeln wunderbar begleitet.

Grüne Bandnudeln mit Kalbsleber-Birnen-Ragout
© Zabert Sandmann Verlag/ Eising Studio/ Food Photo & Video

Zutaten:

für Personen

  • Für das Ragout:
  • 1 kleine, feste, rotschalige Birne
  • 300 g Kalbsleber
  • 2 TL Puderzucker
  • ¼ aufgeschlitzte Vanilleschote
  • 1 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

  • Für die Nudeln:
  • 400 g grüne Bandnudeln (Hartweizengrießnudeln)
  • Salz
  • 3 Scheiben Ingwer
  • 2 getrocknete rote Chilischoten
  • ¼ l. Gemüsebrühe
  • 200 ml Kokosmilch
  • mildes Chilisalz
  • 2 Stängel Zitronengras
  • 1 Knoblauchzehe
  • ¼ aufgeschlitzte Vanilleschote

Zubereitung:

Für das Ragout die Birne waschen, vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. Die Leber häuten und putzen, zuerst in dünne Scheiben, dann in 1 bis 2 cm große Stücke schneiden.

Den Puderzucker in einer großen Pfanne bei milder Hitze hell karamellisieren. Die Birnenwürfel mit der Vanilleschote darin rundum andünsten. Die Butter hinzufügen und erhitzen. Die Leberstücke in die Pfanne geben und in der Butter etwa 2 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Vanilleschote wieder entfernen.

Für die Nudeln die Bandnudeln in reichlich kochendem Salzwasser mit 2 Scheiben Ingwer und den Chilischoten 1 bis 2 Minuten kürzer, als in der Packungsanweisung angegeben, garen, dabei gelegentlich umrühren. In ein Sieb abgießen und kurz abtropfen lassen.

Die Brühe mit der Kokosmilch in einem Topf aufkochen lassen und mit Chilisalz würzen. Das Zitronengras putzen, waschen und mit einem Messer mehrmals längs einritzen. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Zitronengras und Knoblauch mit dem restlichen Ingwer und der Vanilleschote in den Topf geben. Die Nudeln hinzufügen und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Vom Herd nehmen und die ganzen Gewürze wieder entfernen.

Die Bandnudeln auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen und das Leber-Birnen-Ragout darauf anrichten.

Mein Tipp!
Damit die Leber zart und saftig bleibt, darf sie nur bei milder Hitze und nicht zu lange gegart werden. Statt mit Birne können Sie das Ragout auch mit Apfel oder Quitte zubereiten. Da Quitten eine ziemlich feste Konsistenz haben, muss man sie in sehr dünne Scheiben schneiden und auch etwas länger braten. Wenn Sie eine exotische Note bevorzugen, können Sie für das Ragout auch Pfirsich oder Mango verwenden.

Wichtige Küchengeräte
Schneidebrett, scharfes Messer, Pfanne, Topf, Küchensieb

Dazu passt
Die Nudeln können Sie nach Vorliebe mit einem meiner Currys oder der Thailändischen Currypaste anreichern.

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