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Blaukrautsalat mit gebratener Entenleber

Von der Beilage auf das Siegertreppchen extravaganter Salate. Ich zeige Ihnen nicht nur, wie Sie diesen feinen Salat problemlos hinbekommen, sondern auch, was Sie mit dem Kraut anstellen müssen, damit seine Farbe wunderbar intensiviert wird.

Blaukrautsalat mit gebratener Entenleber
© Zabert Sandmann Verlag/ Eising Studio/ Food Photo & Video

Zutaten:

für Personen

  • Für den Salat:
  • 600 g Rotkohl (Blaukraut)
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Puderzucker
  • 200 ml Rotwein
  • 5 EL roter Portwein
  • 2 EL Cassislikör (schw. Johannisbeerikör)
  • 2 EL Aceto Balsamico
  • 4 EL mildes Salatöl
  • Pfeffer aus der Mühle

  • Für die Entenleber:
  • 350 g Entenleber (ersatzweise Gänse- oder Geflügellebern)
  • 1 EL braune Butter
  • getrockenter Majoran
  • 4 cl Sherry (medium dry)
  • 5 EL frisch gepresster Orangensaft
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

  • Außerdem:
  • 30 g Granatäpfel
  • 160 g Feigen
  • 1 EL Kapernäpfel
  • 2 EL Walnusskerne

Zubereitung:

Für den Salat den Rotkohl putzen, die äußeren Blätter entfernen und den Strunk herausschneiden. Den Kohl in feine Streifen schneiden oder hobeln und in einer Schüssel mit dem Salz und dem Zucker verkneten.

Den Puderzucker in einem Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren, mit Rotwein, Portwein und Cassislikör ablöschen und auf ein Fünftel einköcheln lassen. Die Rotwein-Portwein-Reduktion unter den Kohl mischen und etwa 30 Minuten ziehen lassen.

Dann den Essig und das Öl dazugeben und den Salat mit Pfeffer würzen. Falls nötig, nochmals mit Salz und Zucker abschmecken.

Für die Entenleber die Lebern häuten und putzen. Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Lebern darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten 2 bis 3 Minuten rosa braten. Mit 1 Prise Majoran bestreuen und mit Sherry und Orangensaft ablöschen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Lebern in der Resthitze noch kurz ziehen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Granatapfel mit der Schnittfläche nach unten über eine kleine Schüssel halten, mit einem Kochlöffel daraufklopfen und so die Kerne herauslösen. Die Feigen schälen und vierteln. Die Kapernäpfel halbieren. Den Blaukrautsalat auf Tellern anrichten, die gebratenen Entenlebern darauf verteilen und mit Granatapfelkernen, Feigen, Kapernäpfeln und Walnüssen garnieren.

Mein Tipp!
Das Geheimnis der satten Farbe» Roh gehobeltes Blaukraut verliert durch die Zugabe von Essig schnell seine schöne dunkelrote Farbe. Daher mariniere ich das Kraut stattdessen mit einer speziellen Rotwein-Portwein-Reduktion. Das intensiviert seine Farbe. «

Wichtige Küchengeräte
Messer, Schüssel, Topf, Pfanne

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