Zubereitung:

Für die Marinade die Schalotten schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Etwas Wasser in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin etwa 1 Minute kochen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen.

Die Brühe mit dem Essig und dem Senf in einen hohen Rührbecher füllen. Mit etwas Chilisalz und dem Zucker würzen und das Öl mit einem Stabmixer hineinrühren. Die Marinade mit den blanchierten Schalottenwürfeln mischen.

Das gepresste Ochsenmaul zuerst in hauchdünne Scheiben, dann in 2 bis 3 cm große Blätter schneiden. Die Ochsenmaulscheibchen mit der Marinade mischen und zugedeckt im Kühlschrank einige Stunden durchziehen lassen.

Die Radieschen putzen, waschen und in dünne Scheiben hobeln. Die Cornichons abtropfen lassen und in dünne Scheiben schneiden.

Den Ochsenmaulsalat mit den Radieschen, den Cornichons und den Schnittlauchröllchen mischen, gegebenenfalls nochmals abschmecken und auf Tellern anrichten.