Zubereitung:

Für die Fleischpflanzerl das Toastbrot entrinden, in Würfel schneiden und in einer Schüssel in der Milch einweichen. Die Zwiebel schälen und in sehr feine Würfel schneiden. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin bei milder Hitze andünsten. Anschließend den Ingwer hinzufügen.

Die Eier mit dem Senf, etwas Salz und Pfeffer, 1 Prise Muskatnuss und der Zitronenschale verquirlen. Beide Hackfleischsorten mit dem eingeweichten Brot, den verquirlten Eiern, den Zwiebelwürfeln, 1 Prise Majoran und der Petersilie mischen. Aus der Hackfleischmasse mit angefeuchteten Händen kleine Fleischpflanzerl formen und in den Weißbrotbröseln wenden. In einer Pfanne 2 bis 3 Öl erhitzen und die Pflanzerl darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten goldbraun braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Kalbfleischpflanzerl mit Basilikum garniert anrichten.

Für den Eiersalat die Eier in kochendem Wasser etwa 10 Minuten hart kochen, kalt abschrecken, pellen und längs vierteln. Den Schmand mit der Brühe und dem Senf verrühren. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und grob schneiden. Zur Schmandmasse hinzufügen und alles mit brauner Butter, 1 Spritzer Zitronensaft, Zitronenschale, Chilisalz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken.

Die Salatblätter mit 1 TL Zitronensaft, dem Chilisalz und dem Öl marinieren. Den Kräuterschmand mit den Eiervierteln auf einer Platte oder in einer Schüssel anrichten und mit den marinierten Salatblättern und den Dillspitzen garnieren.

Für den Wurstsalat die Zwiebeln schälen, in grobe Stücke schneiden und in eine Schüssel füllen. Mit etwas Salz bestreuen und einige Minuten ziehen lassen. Den Sellerie waschen, putzen und schräg in 2 bis 3  cm große Stücke schneiden. Die Selleriestücke in einem Topf in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren, anschließend kalt abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen.

Die Regensburger längs achteln und die entstandenen Spalten halbieren. Die Äpfel waschen, vierteln, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Den Sellerie, die Regensburger und die Äpfel zu den Zwiebeln dazugeben, den Schnittlauch hinzufügen und alles mischen.

Die Brühe, den Essig und das Öl hinzufügen und den Salat mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Einige Zeit ziehen lassen und gegebenenfalls nochmals nachwürzen. Den Salat in einer Schüssel anrichten.