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Feiner Spanferkelrücken mit Paprika-Lavendel-Gemüse

Auf den Rücken darf man Ihnen bei diesem Gericht ruhig klopfen. Es erwartet Sie nämlich ein ebenso feiner wie wunderbar krosser Spanferkelkrücken. Die Lavendelbutter bringt mehr als nur eine tolle Geschmacksnote auf den Braten. Sie ist nämlich auch das krosse Geheimnis.

Feiner Spanferkelrücken mit Paprika-Lavendel-Gemüse
© Zabert Sandmann Verlag/ Eising Studio/ Food Photo & Video

Zutaten:

für Personen

  • Für den Spanferkelrücken:
  • 400 ml Hühnerbrühe
  • 1 getrocknete rote Chilischote
  • 1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 kg Spanferkelrücken (5-6cm dick; mit Rippenknochen, ohne Rückgrat)
  • Öl zum Braten

  • Für das Paprika-Lavendel-Gemüse:
  • Zwiebel
  • 1 kleine rote Paprikaschote
  • 1 kleine gelbe (oder orangefarbene) Paprikaschote
  • 150 g kleine Zucchini
  • 2 Tomaten
  • 1 EL Öl
  • 1 EL Tomatenmark
  • 150 ml Gemüsebrühe
  • 2 Scheiben Knoblauch
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Lavedelsalz (aus dem Gewürzladen)
  • 1 abgeriebene unbehandelte Orangenschale

  • Für die Lavendelbutter:
  • 4 EL braune Butter
  • Lavendelsalz
  • Chilisalz

Zubereitung:

Den Backofen auf 160°C vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben.

Die Brühe in einer tiefen Pfanne erhitzen, Chilischote, Knoblauch,

Lorbeerblätter und gewaschenen Thymian dazugeben. Den Spanferkelrücken mit der Schwarte nach unten in die Brühe legen und am Siedepunkt 10 Minuten ziehen lassen.

Den Spanferkelrücken aus der Pfanne nehmen und die Schwarte nicht zu tief parallel zu den Kochen einritzen. In der Pfanne 1 bis 1 1/2 cm hoch Öl erhitzen. Den Spanferkelrücken mit der Schwarte nach unten in das Öl geben und mit einem Spritzschutz zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten kross braten. Das Fleisch in der Pfanne wenden und kurz auf der zweiten Seite braten. Den Spanferkelrücken aus der Pfanne nehmen und auf dem Gitter im Ofen etwa 30 Minuten garen.

Inzwischen für das Paprika-Lavendel-Gemüse die Zwiebel schälen und in 1 bis 2 cm große Rauten schneiden. Die Paprikaschoten längs halbieren, entkernen und mit dem Sparschäler schälen. Die Paprikahälften in 1 bis 2 cm große Rauten schneiden. Den Zucchino putzen, waschen, längs halbieren und in 1/2 cm breite Stücke schneiden. Die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, kalt abschrecken, häuten, vierteln und entkernen. Die Tomatenfilets vierteln.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel und Paprikaschoten da-rin bei mittlerer Hitze andünsten. Das Tomatenmark dazugeben und kurz anrösten. Mit der Brühe ablöschen. Knoblauch, Tomaten und Zucchinistücke dazugeben, erhitzen und einige Minuten ziehen lassen. Das Gemüse mit Pfeffer, Lavendelsalz und Orangenschale würzen.

Für die Lavendelbutter die braune Butter in einem Topf leicht erhitzen und mit Lavendelsalz würzen. Den Spanferkelrücken aus dem Ofen nehmen, die Kruste mit einem Pinsel mit der Lavendelbutter bestreichen und mit Chilisalz würzen.

Den Spanferkelrücken mit einem Sägemesser in Scheiben schneiden und nochmals mit Lavendelbutter bestreichen. Das Paprika-Lavendel-Gemüse auf vorgewärmten Tellern verteilen, je 3 Scheiben Spanferkelrücken auf dem Gemüse anrichten und mit Lavendelsalz würzen.

Mein Tipp!
Das Geheimnis der perfekten Kruste »Die Kruste wird besonders kross, wenn Sie am Ende der Garzeit den Backofengrill dazuschalten und den Spanferkelrücken einige Minuten auf der unteren Schiene grillen. Die heiße Kruste gleich danach mit Lavendelbutter bestreichen – so zieht die Butter sehr gut ein.«

Wichtige Küchengeräte
Abtropfblech, tiefe Pfanne, scharfes Messer, Schneidebrett, Sparschäler, Topf, Pinsel, Sägemesser

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