Zubereitung:

Für den Eintopf die Zwiebel schälen, das Lorbeerblatt darauflegen und mit der Nelke feststecken. Die Hähnchenkeulen waschen und trocken tupfen. In einem Topf 1 EL Öl erhitzen und die Hähnchenkeulen darin auf beiden Seiten kurz anbraten. Die Brühe dazugießen, die gespickte Zwiebel hinzufügen und alles langsam aufkochen lassen. Den dabei aufsteigenden Schaum mit dem Schaumlöffel abnehmen und das Fleisch knapp unter dem Siedepunkt etwa 1 Stunde ziehen lassen. Die Hähnchenkeulen aus der Brühe nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen.

Die Karotten, die Petersilienwurzel und den Sellerie putzen und schälen, den Lauch putzen und waschen. Das Gemüse in 1 bis 1 1/2 cm große Rauten schneiden. Das restliche Öl in einem Topf erhitzen und das Gemüse darin bei mittlerer Hitze andünsten. Die Garbrühe der Hähnchenkeulen (etwa 1,2 l) hinzufügen und das Gemüse darin etwa 15 Minuten ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren mit Muskatnuss würzen.

Die Hähnchenkeulen von Haut und Knochen befreien und das Fleisch in etwa 1 1/2 cm große Stücke schneiden. Das Hähnchenfleisch zum Gemüse in den Eintopf geben.

Für das Pesto den Spinat und die Petersilie verlesen und waschen, grobe Stiele entfernen. Spinat und Petersilie in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Das restliche Wasser mit den Händen gut ausdrücken und die Blätter klein schneiden.

Spinat, Petersilie und gewaschenen Liebstöckel in den Küchenmixer geben. Mandeln, Parmesan, Knoblauch, Ingwer, Olivenöl und braune Butter hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Alles zu einer feinkörnigen Paste pürieren.

Die Pilze putzen, trocken säubern und in Stücke schneiden. Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin portionsweise anbraten, mit Salz würzen.

Den Eintopf in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten und das Liebstöckelpesto und die Pilze darauf verteilen.