Zubereitung:

Für die Füllung die Toastbrotscheiben entrinden und in 1 cm große Würfel schneiden. Zwei Drittel der Toastbrotwürfel in eine Schüssel geben und mit der Milch vermischen. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die übrigen Brotwürfel darin bei mittlerer Hitze knusprig braten. Die Croûtons herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen und auskühlen lassen. Das Brät mit der Sahne glatt rühren, die eingeweichten Toastbrotwürfel mit den Croûtons dazugeben und untermischen. Die Füllung mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Zitronenschale, Knoblauch, Ingwer, 1 Prise Majoran und Petersilie würzen. Nach Belieben zusätzlich 100 g sehr klein geschnittene Gemüsewürfel unter die Brätfüllung mischen.

Für die Spanferkelbrust den Backofen auf 130 °C vorheizen. In die Spanferkelbrust mit einem scharfen Messer vorsichtig eine Tasche einschneiden, mit der Brätmasse füllen und mit Rouladennadeln zustecken. Die Hälfte der Brühe in den Bräter gießen, die Spanferkelbrust mit der Schwarte nach unten hineinlegen und im Ofen auf der untersten Schiene 1 Stunde garen. Das Fleisch herausnehmen und die Schwarte einschneiden. Die Brühe aus dem Bräter abgießen und beiseitestellen. Den Bräter trocken tupfen. Die Backofentemperatur auf 160 °C erhöhen.

Den Puderzucker im Bräter bei mittlerer Hitze auf dem Herd hell karamellisieren, das Tomatenmark unterrühren und etwas andünsten. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und sirupartig einköcheln. Den restlichen Rotwein angießen und ebenfalls einköcheln lassen. Die beiseitegestellte Brühe und die restliche Brühe dazugießen.

Schalotten, Karotte und Knollensellerie schälen, die Schalotten halbieren, die Karotte schräg in Scheiben schneiden und den Sellerie in 2 bis 3 cm lange Stifte schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin bei mittlerer Hitze andünsten. In den Bräter geben und die Spanferkelbrust mit der Schwarte nach oben daraufsetzen. Im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 2 Stunden garen. Die Backofentemperatur auf 220 °C Oberhitze erhöhen. Die Spanferkelbrust auf ein Backblech setzen, die Schwarte mit Salz bestreuen und im Ofen auf der untersten Schiene etwa 20 Minuten knusprig braten.

Die Sauce durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen und das Gemüse warm stellen. Die Sauce um ein Drittel einköcheln lassen, dabei nach Belieben mit ewas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden. Lorbeerblatt, Kümmel, Majoran, Knoblauch, Ingwer und Zitronenschale hinzufügen und 5 Minuten in der Sauce ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, Knoblauch, Ingwer und Zitronenschale wieder entfernen. Die Spanferkelbrust in Scheiben schneiden und mit der Sauce und dem Schmorgemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten.