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Safrangrießnockerl auf Pfifferling-Spargel-Gemüse

Gewusst wie – und schon haben Sie mit diesem Rezept eine wunderbar g’schmackige Angelegenheit auf dem Teller, die garantiert mehr als nur eine Gaumenfreude ist.

Safrangrießnockerl auf Pfifferling-Spargel-Gemüse
© Zabert Sandmann Verlag/ Eising Studio/ Food Photo & Video

Zutaten:

für Personen

  • Für die Grießnockerl:
  • 175 ml Gemüsebrühe
  • ½ Safranfäden
  • 175 ml Milch
  • 120 g Hartweizengrieß
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • ½ TL abgeriebene unbehandelte Orangenschale
  • 1 Eigelb
  • 1 Ei
  • 1 Lorbeerblatt

  • Für das Gemüse und die Sauce:
  • 250 g kleine Pfifferlinge
  • 500 g grüner Spargel
  • 150 ml Gemüsebrühe
  • 1 TL Puderzucker
  • 5 EL Weißwein
  • 80 g Sahne
  • 20 g kalte Butter
  • mildes Chilisalz
  • ¾ TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • 2 EL Braune Butter
  • gemahlener Kümmel
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Petersilie (frisch geschnitten)

Zubereitung:

Für die Grießnockerl die Brühe in einem Topf erhitzen und vom Herd nehmen. Den Safran im Mörser zerreiben und 10 Minuten in der Brühe ziehen lassen. Die Milch hinzufügen und das Ganze zum Kochen bringen. Den Grieß einrieseln lassen und unter Rühren einige Minuten dicklich einköcheln lassen. Den Grieß mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Orangenschale würzen. Den Topf vom Herd nehmen und den Grieß etwas abkühlen lassen. Das Eigelb mit dem Ei verquirlen und unter die Grießmasse rühren.

In einem Topf reichlich Salzwasser mit dem Lorbeerblatt zum Kochen bringen. Aus der Grießmasse mit zwei Esslöffeln Nockerl abstechen, dabei die Löffel öfter in warmes Wasser tauchen. Die Nockerl im Wasser knapp unter dem Siedepunkt etwa 10 Minuten gar ziehen lassen.

Für das Gemüse die Pfifferlinge putzen, trocken abreiben und je nach Größe halbieren oder ganz lassen. Den Spargel waschen und nur im unteren Drittel schälen, die holzigen Enden entfernen. Die Spargelstangen schräg in etwa 4 cm lange Stücke schneiden. Den Spargel in einem Topf in der Brühe zugedeckt etwa 5 Minuten bissfest garen. Den Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hell karamellisieren, mit Wein ablöschen und fast vollständig einköcheln lassen.

Den Spargel in ein Sieb abgießen, dabei die Kochflüssigkeit auffangen. Die Kochflüssigkeit zum eingekochen Weißwein geben, die Sahne hinzufügen und alles erhitzen. Die kalte Butter mit dem Stabmixer unterrühren, mit Chilisalz und 1/4 TL Zitronenschale würzen.

In einer Pfanne 1 EL braune Butter erhitzen und die Pfifferlinge darin bei mittlerer Hitze anbraten. Mit 1 Prise Kümmel, der restlichen Zitronenschale und Chilisalz würzen. Den Spargel mit der Butter, der restlichen braunen Butter und der Petersilie dazugeben und erhitzen. Das Pfifferling-Spargel-Gemüse auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen. Die Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen und um das Gemüse träufeln. Die Safrangrießnockerl darauf anrichten.

Wichtige Küchengeräte
TopfMörserMuskatreibeSchüsselSchneidebrettscharfes MesserPfanneSiebStabmixerReibe

Dazu passt
Aus der Weinsoße können Sie mit dem Tessiner Pilzgewürz oder dem Bayerischen Pilzgewürz schnell eine feine Pilzsoße zaubern.

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