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Erbsenravioli mit Morcheln und Spargel

Wahre Nährstoffpakete sind diese Ravioli. Denn zwischen den Nudelteig packen wir neben Kartoffeln, Chilischote, Knoblauch und Lorbeerblatt eine ordentliche Portion Erbsen. Den Rest für die Vitalstoffzufuhr erledigen die Morcheln und der Spargel.

Erbsenravioli mit Morcheln und Spargel
© Zabert Sandmann Verlag/ Eising Studio/ Food Photo & Video

Zutaten:

für Personen

  • Für den Teig und die Füllung:
  • 300 g doppelgriffiges Mehl
  • 120 g Hartweizengrieß
  • 4 Eier
  • 3 EL mildes Olivenöl
  • Salz
  • 2 Kartoffeln (à ca. 125 g)
  • ¼ l. Brühe
  • ½ kleines Lorbeerblatt
  • 1 kleine getrocknete Chilischote
  • ½ Knoblauchzehe (geschält)
  • 400 g grüne Erbsen (blanchiert)
  • Cayennepfeffer
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 1 EL braune Butter
  • Mehl zum Ausrollen
  • 2 Eiweiß

  • Für das Gemüse:
  • 200 g kleine Morcheln
  • 250 g weißer Spargel
  • ½ TL Puderzucker
  • 150 ml Gemüsebrühe
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • 1 EL Sherry (medium)
  • 1 EL Butter
  • 2 TL braune Butter
  • 1 EL Minzeblätter (frisch geschnitten)

Zubereitung:

Für den Teig Mehl, Grieß, Eier, Olivenöl und 1 Prise Salz zu einem glatten, elastischen Nudelteig verkneten. In Frischhaltefolie gewickelt 30 Minuten kühl stellen. Für die Füllung die Kartoffel schälen, klein würfeln und in der Brühe mit Lorbeerblatt, Chili und Knoblauch etwa 20 Minuten weich kochen. Gewürze entfernen, Erbsen dazugeben und einige Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen. Das Gemüse im Blitzhacker pürieren und durch ein Sieb streichen. Eventuell etwas Kochflüssigkeit dazugeben und die Masse mit Salz, je 1 Prise Cayennepfeffer und Muskatnuss sowie brauner Butter würzen. Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.

Den Nudelteig vierteln und zu 4 dünnen, langen Teigplatten ausrollen, dabei mit etwas Mehl bestäuben. 2 Platten mit verquirltem Eiweiß bestreichen, die Füllung als Häufchen im Abstand von 2 bis 3 cm daraufspritzen, die beiden restlichen Teigplatten locker darüberlegen und mit den Fingern rund um die Füllung andrücken. Mit einem runden Ausstecher (etwa 4 cm Durchmesser) Ravioli ausstechen. Die Ränder ohne Luftblasen verschließen.

Für das Gemüse die Morcheln gründlich waschen und abtropfen lassen. Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Stangen längs halbieren und in 4 cm lange Stücke schneiden. Bei milder Hitze im Puderzucker andünsten, die Brühe hinzufügen und etwa 10 Minuten bissfest garen. Die Morcheln dazugeben, mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale und Sherry würzen. Die Ravioli in leicht siedendem Salzwasser 3 Minuten ziehen lassen und zum Gemüse geben. Butter, braune Butter und Minze hinzufügen und Ravioli und Gemüse darin wenden. Mit Pfeffer bestreut servieren.

Wichtige Küchengeräte
Schüssel , Frischhaltefolie , Sparschäler , Messer , Schneidebrett , Topf , Sieb , Blitzhacker , Spritzbeutel mit Lochtülle , Ausstecher (ca. 4 cm Durchmesser)

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