Zubereitung:

Für die Dorade den Backofen auf 100 °C vorheizen. Die Dorade innen und außen waschen und trocken tupfen. Die Bauchhöhle mit Zitronen- und Orangenschale, Knoblauch, Ingwer und Thymian füllen.

Eine große Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Öl mit einem Pinsel auf dem Pfannenboden verstreichen. Die Dorade in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Den Fisch im Öl auf beiden Seiten goldbraun anbraten, dann auf ein Blech legen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten saftig durchziehen lassen.

Inzwischen Olivenöl, Limettensaft und -schale sowie Basilikum verrühren und mit Chilisalz würzen.

Für das Gemüse den Fenchel putzen, waschen, halbieren und in ½ cm dicke Scheiben schneiden, das Fenchelgrün beiseitelegen. Die Paprikaschoten entkernen und waschen. Erst längs in etwa 2 cm breite Streifen, dann schräg in 3 bis 4 cm lange Stücke schneiden. Den Spargel waschen und im unteren Drittel schälen, die holzigen Enden abschneiden. Den Spargel schräg in etwa 4 cm lange Stücke schneiden.

Das Gemüse mit der Brühe, Knoblauch und Ingwer in einen Topf geben und ein Blatt Backpapier darauflegen. Das Gemüse knapp unter dem Siedepunkt etwa 10 Minuten gerade weich garen. Falls nötig, zwischendurch etwas Brühe nachgießen. Fenchelgrün klein schneiden und mit der Zitronenschale hinzufügen, die kalte Butter unterrühren und alles mit Chilisalz und Muskatnuss würzen. Zitronenschale und Ingwer wieder entfernen.

Die Dorade aus dem Ofen nehmen, filetieren und die Filets auf vorgewärmte Teller verteilen. Mit Chilisalz würzen und mit dem Limettenöl beträufeln. Das Gemüse daneben anrichten.