Zubereitung:

Für die Hähnchenbrust die Morcheln in einer Schüssel mit kaltem Wasser bedeckt etwa 1 Stunde einweichen. Die Morcheln abgießen und abtropfen lassen, das Einweichwasser auffangen und durch einen feinen Papierfilter gießen.

Die Zwiebel schälen, mit dem Lorbeerblatt belegen und mit der Nelke darauf feststecken. Die Brühe in einem Topf mit der gespickten Zwiebel bis zum Siedepunkt erhitzen. Die Hähnchenbrustfilets waschen und trocken tupfen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Hähnchenfilets darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten anbraten. Das Fleisch in die heiße Brühe geben und knapp unter dem Siedepunkt bei etwa 80°C 15 bis 20 Minuten gar ziehen lassen, bis sie saftig sind. Die gespickte Zwiebel entfernen und 400 ml Brühe abnehmen. Die Hähnchenbrustfilets in der restlichen Brühe warm halten.

Für den Spargel die grünen Spargelstangen waschen, nur im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden entfernen. Die Stangen schräg halbieren. Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und den Spargel darin anbraten. Mit etwa 50 ml Hühnerbrühe ablöschen und 5 Minuten dünsten. Die Hälfte der eingeweichten Morcheln hinzufügen und erhitzen. Mit etwas Salz würzen.

Für die Sauce den Puderzucker in einem kleinen Topf bei milder Hitze hell karamellisieren. Mit dem Wein und dem Sherry ablöschen und fast vollständig einköcheln lassen. Etwa 350 ml Hühnerbrühe, 1 bis 2 EL Morchelwasser und die Sahne dazugießen und alles einmal aufkochen lassen. Die Stärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und unter die leicht köchelnde Brühe rühren, bis sie sämig gebunden ist. Die Sauce mit dem Zitronensaft und der Schale sowie etwas Salz und Chilipulver würzen. Die restlichen Morcheln dazugeben und in der Sauce erwärmen. (Übrige Brühe für Saucen oder Suppen verwenden.)

Die Sauce auf vorgewärmten Tellern verteilen. Den Spargel und die Morcheln darauf anrichten. Die Hähnchenbrustfilets in Scheiben schneiden, mit der braunen Butter bestreichen und mit Chilisalz würzen, auf dem Spargel anrichten.