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Hirschrücken mit Blaukraut und Wacholder-Orangen-Joghurt

Hier läuft es Ihnen garantiert "eiskalt" den Rücken herunter. Nämlich wegen des hervorragenden Geschmacks dieses feinen Wildgerichtes. Eine kleine Kaloriensünde in Form von leicht angebratenen Birnenspalten hebt es nochmal in eine andere Klasse.

Hirschrücken mit Blaukraut und Wacholder-Orangen-Joghurt
© Zabert Sandmann Verlag/ Fotostudio Andrea Kramp und Bernd Gölling

Zutaten:

für Personen

  • Fü das Blaukraut:
  • Rotkohl
  • ½ TL Puderzucker
  • 60 ml leichter Rotwein
  • 75 ml Gemüsebrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 angedrückte Pimentkörner
  • ½ TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 Zimtrinde
  • 2 EL Apfelmus
  • 1 unbehandelte Orangenschale
  • 1 Scheibe Ingwer
  • 1 TL kalte Butter
  • Salz
  • 1 TL milder Aceto balsamico

  • Für den Joghurt:
  • 6 EL Gemüsebrühe
  • ½ TL angedrückte Wacholderbeeren
  • 5 Pimentkörner
  • griechischer Joghurt
  • Mildes Chilisalz
  • Prise
  • ½ TL abgeriebene unbehandelte Orangenschale

  • Für das Fleisch:
  • 4 Hirschrückensteaks ( à 1,5-2 cm dick)
  • ½ TL Öl
  • Mildes Chilisalz

Zubereitung:

Den Rotkohl putzen, die äußeren Blätter entfernen und den Strunk herausschneiden. Den Kohl auf dem Gemüsehobel in feine Streifen hobeln. Den Puderzucker in einem Topf hell karamellisieren, den Rotwein angießen und auf ein Drittel einköcheln lassen. Rotkohl und Brühe hinzufügen und den Kohl zugedeckt bei milder Hitze etwa 1 Stunde mehr ziehen als köcheln lassen, bis der Kohl gar ist, dabei öfter umrühren.

Nach 30 Minuten das Lorbeerblatt zum Kohl geben. Den Piment, den Pfeffer und den Zimt in ein Gewürzsäckchen füllen. Das Säckchen verschließen und zu dem Rotkohl geben.

Am Ende der Garzeit das Apfelmus unter den Kohl rühren. Orangenschale und Ingwer dazugeben, einige Minuten darin ziehen lassen, dann die ganzen Gewürze und das Gewürzsäckchen wieder entfernen. Die Butter in das Blaukraut rühren, mit Salz und Balsamicoessig abschmecken.

Für den Joghurt die Brühe mit den Wacholderbeeren und Pimentkörnern auf ein Drittel einköcheln lassen. Durch ein Sieb gießen und mit dem Joghurt verrühren. Mit Chilisalz, 1 Prise Zucker und Orangenschale würzen.

Die Steaks mit dem Handballen etwas flach drücken. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Öl mit einem Pinsel darin verteilen. Die Steaks 2 ½ bis 3 Minuten darin anbraten, bis das Fleisch an der Oberfläche leicht zu schwitzen beginnt und sich nach oben wölbt. Die Steaks wenden, noch einmal 2 ½ bis 3 Minuten braten, bis sich die Fleischstücke wieder nach oben wölben und an der Oberfläche rötlicher Fleischsaft austritt. Die Steaks aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Chilisalz würzen.

Das Blaukraut auf vorgewärmte Teller verteilen, die Hirschrückenscheiben danebenlegen und den Wacholder-Orangen-Joghurt darum herumträufeln.

Wichtige Küchengeräte
Schneidebrettscharfes MesserGemüsehobelTopfGewürzsäckchenZestenreibeSiebSchüsselPfannePinsel

Dazu passt
Anstelle der einzelnen Gewürze können Sie das Blaukraut am Schluss mit meinem Blaukrautgewürz verfeinern. Der Hirschrücken schmeckt mit Orientalischem Kaffeesalz ausgezeichnet.

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