Zubereitung:

Für die Hirschkeule den Backofen auf 150 °C vorheizen. Die Zwiebeln, die Karotte und den Knollensellerie schälen und in 1 bis 1 ½ cm große Stücke schneiden. In einer Pfanne 1 TL Öl erhitzen und das Gemüse darin 2 bis 3 Minuten andünsten.

Das restliche Öl in einem Bräter erhitzen, die Hirschkeule darin bei mittlerer Hitze rundherum kurz anbraten und herausnehmen. Den Puderzucker in den Bräter stäuben und hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mit andünsten. Nach und nach mit je einem Drittel Rotwein ablöschen und jeweils sämig einköcheln lassen. Mit der Brühe aufgießen und das Gemüse und die Hirschkeulen hinzufügen.

Den Hirschgarten zugedeckt im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 2 ½ Stunden weich schmoren. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen.

Getrocknete Champignons in die Sauce geben und auf dem Herd noch etwas einköcheln lassen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, das Gemüse dabei etwas ausdrücken.

Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, unter die Sauce rühren und 2 Minuten köcheln lassen. Orangenschale, Ingwer und Knoblauch dazugeben, einige Minute ziehen lassen und wieder entfernen. Mit dem Wildgewürz für Saucen abschmecken und die Butter unterrühren. Mit Chilisalz abschmecken.

Für das Gemüse den Grünkohl und Schwarzwurzel waschen und abtropfen lassen. Vom Grünkohl die feinen Blätter von den harten Blattrippen abzupfen. Die Grünkohlblätter in Salzwasser 5 bis 6 Minuten blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Schwarzwurzel schälen, schräg in Scheiben schneiden und in Salzwasser bissfest kochen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

In einer Pfanne die Brühe und das Gemüsegewürz erhitzen, die Sahne zugeben und die Butter einschmelzen lassen. Mit Salz abschmecken.