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Buntes Reisgröstl mit Schweinefilet und Kräutersauce

Hier geht es wahrlich bunt zu. Optisch wie geschmacklich. Damit Sie dieses wirklich exzellente Gericht so hinbekommen, gilt es im Wesentlichen nur eines zu beachten: getrenntes Garen der einzelnen Zutaten. Am Ende haben Sie dann alles auf einem Punkt und den Applaus Ihrer Gäste.

Buntes Reisgröstl mit Schweinefilet und Kräutersauce
© Zabert Sandmann Verlag/ Eising Studio/ Food Photo & Video

Zutaten:

für Personen

  • Für das Reisgröstl:
  • 80 g schwarzer Reis
  • ¾ l. Gemüsebrühe
  • 160 g Langkornreis
  • 1 TL gemahlene Kurkuma
  • 1 TL Paprikapulver (edelsüß)
  • 120 g Frühlingszwiebeln
  • 1 Bund grüner Spargel
  • 80 g Karotten
  • 100 g Blumenkohlröschen
  • 100 g Romanescoröschen
  • 50 g kleine Champignons
  • 480 g Hähnchenbrustfilets (ohne Haut)
  • 200 g Schweinefilet
  • 1 EL Öl
  • 6 g Knoblauchzehen (in Scheiben)
  • 2 kleine Zimtrinden
  • 7 g ausgekratzte Vanilleschoten
  • 1 EL braune Butter
  • g Salz
  • g Pfeffer aus der Mühle
  • 160 g Riesengarnelen (küchenfertig)
  • 5 g Chilischoten
  • 1 EL Butter
  • g mildes Chilisalz
  • g frisch geriebene Muskatnuss
  • 2 g abgeriebene unbehandelte Orangenschale

  • Für die Kräutersauce:
  • 1 TL Puderzucker
  • 2 cl Noilly Prat (franz. Wermut)
  • 0.1 l. Weißwein
  • 3 g Scheiben Knoblauch
  • 1 g Lorbeerblatt
  • 0.1 l. Gemüsebrühe
  • 100 g Sahne
  • 1 Handvoll Kerbelblätter
  • 1 Handvoll Estragonblatt
  • 1 Handvoll Basilikumblätter
  • 2 EL Butter
  • 2 g abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • g frisch geriebene Muskatnuss
  • g Chilisalz

Zubereitung:

Für das Reisgröstl den schwarzen Reis in 200 ml Brühe knapp unter dem Siedepunkt garen. Die Hälfte des Langkornreises mit der Kurkuma in 200 ml Brühe, den Rest in 200 ml Brühe mit dem Paprikapulver garen.

Die Frühlingszwiebeln putzen und den Spargel im unteren Drittel schälen. Beides waschen und in etwa 1 1/2 cm lange Stücke schneiden. Die Karotte putzen, schälen, längs halbieren und schräg in 1/2 cm breite Streifen schneiden. Die Kohlröschen waschen, die Champignons putzen, trocken säubern und vierteln. Etwas Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Spargel, Karotten, Blumenkohl und Romanesco auf den Dämpfeinsatz legen und über dem heißen Dampf etwa 5 Minuten bissfest dämpfen. Die Frühlingszwiebeln nach 2 bis 3 Minuten dazugeben.

Die Hähnchenbrustfilets waschen, trocken tupfen und in 1 bis 2 cm breite Streifen schneiden. Das Schweinefilet in etwa 1 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und beide Fleischsorten darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten kurz anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen, 3 bis 4 Scheiben Knoblauch, 1 Zimtrinde, 1/2 Vanilleschote dazugeben und 1 EL braune Butter zerlassen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fleischstücke darin wenden und mit der braunen Butter und den Gewürzen auf einen vorgewärmten Teller legen. Den Bratensatz mit 50 ml Brühe ablöschen und beiseitestellen.

Für die Kräutersauce den Puderzucker in einem Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren, mit Noilly Prat und Wein ablöschen und einkochen. Knoblauch und Lorbeerblatt dazugeben, Brühe, Bratensatz und Sahne dazugießen und einige Minuten einköcheln. Das Lorbeerblatt entfernen und die Sauce in den Rührbecher geben. Die gewaschenen Kräuterblätter klein schneiden. Mit der Butter, Zitronenschale, etwas Muskatnuss und Chilisalz zur Sauce geben. Alles mit dem Stabmixer pürieren.

Die Garnelen waschen, trocken tupfen und von der dicken Seite her bis zur Hälfte einschneiden. In einer Pfanne 1 EL braune Butter erhitzen. Garnelen darin bei milder Hitze 2 Minuten braten. 2 bis 3 Scheiben Knoblauch, übrige Vanilleschote, Chilischote und Butter dazugeben, etwas Zimt darüberreiben, mit Chilisalz würzen. Die Garnelen darin wenden.

Das gedämpfte Gemüse mit den Champignons und 3 bis 4 Scheiben Knoblauch in einer Pfanne in 1 EL brauner Butter bei milder Hitze wenden. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Restliche Brühe in einer Pfanne erhitzen, Orangenschale und Reis darin erwärmen. Übrige braune Butter dazugeben. Reis, Gemüse und Fleisch auf Teller anrichten. Mit der Kräutersauce beträufeln und je 2 Garnelen darauflegen.

Mein Tipp!
Das Geheimnis des getrennten Garens » Die Zutaten für dieses Gericht haben unterschiedliche Garzeiten und werden daher separat gekocht. Dadurch sind sie auf den Punkt gegart und behalten ihren Eigengeschmack. Erst zum Servieren werden Reis, Fleisch und Gemüse zusammen angerichtet. «

Wichtige Küchengeräte
TopfSparschälerscharfes MesserSchneidebrettPfanneRührbecherStabmixer

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