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Gefülltes Schweineschnitzel mit gebratenem grünem Spargel

Bestrichen und zusammengeklappt sind unsere gefüllten Schnitzel schnell in der Pfanne. Bereichert und angerichtet mit einer wunderbaren Sauce und einem ebensolchen Spargel wird das Ganze im Nu zu einem wahren Gedicht!

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Gefülltes Schweineschnitzel mit gebratenem grünem Spargel

Zutaten:

für Personen

  • Für die Schnitzel:
  • 9 g schwarze Trüffel
  • 140 g Kalbsbrät
  • 3 EL Sahne
  • 1 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten)
  • ½ TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • 8 sehr dünne Scheiben Schweinerücken (à ca. 45g)
  • Öl für die Folie
  • 1 TL Öl zum Braten
  • 3 EL Sherry (medium)
  • 80 ml Gemüsebrühe
  • 10 g kalte Butter
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

  • Für den Spargel:
  • 400 g grüner Spargel
  • 1 TL Puderzucker
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 10 g kalte Butter
  • 1 Streifen Zitronenschale
  • 1 Streifen Orangenschale
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Für die Schnitzel den Trüffel unter fließendem kaltem Wasser mit einer Bürste gründlich säubern und fein reiben oder klein hacken. Das Kalbsbrät mit 2 EL Sahne glatt rühren, den Trüffel, die Petersilie und die Zitronenschale dazugeben.

Die Schweinerückenscheiben zwischen zwei Lagen geölter Frischhaltefolie sehr dünn klopfen. Das Brät auf dem Fleisch verstreichen und die Schnitzel zusammenklappen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel auf beiden Seiten bei sehr milder Hitze insgesamt etwa 3 Minuten braten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen. Den Bratensatz mit dem Sherry ablöschen, die Brühe und die restliche Sahne dazugeben und die Butter in der Sauce schmelzen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Für den Spargel die Stangen waschen, im unteren Drittel schälen und holzige Enden abschneiden. Die Stangen schräg dritteln und je nach Dicke längs halbieren. In einer Pfanne den Puderzucker hell karamellisieren, den Spargel hineingeben, die Brühe angießen und den Spargel etwa 6 Minuten bissfest garen. Die Butter dazugeben und zerlassen. Die Zitronen- und Orangenschale dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die kleinen Schnitzel mit dem Spargelgemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce beträufeln.

Mein Tipp!
»Anstelle von Butter gebe ich zum Spargel gelegentlich auch etwas mildes Olivenöl. Weißwurstbrät eignet sich statt des getrüffelten Kalbsbräts auch sehr gut zum Füllen der Schnitzel.«

Wichtige Küchengeräte
Schneidebrett, Scharfes Messer, Handbürste, Reibe, Pfanne, Sparschäler

Dazu passt
Die Schnitzel würze ich gerne mit rot-grünem Chilisalz mit Vanille das auch zum Spargel wunderbar passt.

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