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Wildhasenkeule in Balsamicosauce mit gebratenen Steinpilzen

Gewusst wie – und schon haben Sie mit diesem Rezept eine wunderbar g’schmackige Angelegenheit auf dem Teller, die garantiert mehr als nur eine Gaumenfreude ist.

Wildhasenkeule in Balsamicosauce mit gebratenen Steinpilzen
© Zabert Sandmann Verlag/ Rezeptfotos Christian R. Schulz

Zutaten:

für Personen

  • Für die Hasenkeule:
  • 1 Zwiebel
  • 1 Möhre
  • 120 g Knollensellerie
  • 4 Wildhasenkeulen (küchenfertig)
  • 2 EL OIivenöl
  • 2 TL Puderzucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • 300 ml Rotwein
  • 1 l. Geflügelbrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • ½ TL schwarze Pfefferkörner
  • 5 Pimentkörner
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 Zacke Sternanis
  • 1 Zimtrinde
  • 1 unbehandelte Zitronenschale
  • 1 TL unbehandelte Orangenschale
  • 1 Thymianzweig
  • 1 Scheibe Ingwer
  • 1 Knoblauchzehe (geschält und halbiert)
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL milder Balsamicoessig

  • Für die Pilze:
  • 2 Schalotten
  • 400 g Steinpilze
  • 1 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Petersilie (gehackt)

Zubereitung:

Für die Hasenkeule Zwiebel, Möhre und Knollensellerie schälen, alles in etwa 2 cm große Stücke schneiden.

Die Hasenkeulen in einem großen, flachen Topf im Olivenöl bei milder Hitze von allen Seiten leicht anbraten und herausnehmen. Das Gemüse in den Topf geben, mit Puderzucker bestäuben und bei milder Hitze glasig anschwitzen. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mitschwitzen. Nach und nach mit je einem Drittel Rotwein ablöschen und jeweils sämig einköcheln lassen. Die Keulen wieder in den Topf geben und so viel Geflügelbrühe angießen, dass die Keulen gut bedeckt sind. Den Deckel so aufsetzen, dass ein Spalt offen bleibt, und das Fleisch knapp unter dem Siedepunkt etwa 3 Stunden weich schmoren.

Etwa 20 Minuten vor Ende der Garzeit das Lorbeerblatt, die Pfeffer-und Pimentkörner, die Wacholderbeeren, den Sternanis und den Zimt hinzufügen. Zuletzt die Zitronen- und Orangenschale, den Thymian, den Ingwer und den Knoblauch dazugeben, einige Minuten in der Sauce ziehen lassen und wieder entfernen.

Die Hasenkeulen herausnehmen und warm halten. Den Schmorsud mit dem Gemüse durch ein Sieb gießen, dabei das Gemüse gut ausdrücken. Die Sauce eventuell noch etwas einköcheln lassen, mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.

Für die Pilze die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Steinpilze putzen, trocken abreiben und in Scheiben schneiden. Die Schalotten in einer Pfanne in der Butter bei milder Hitze glasig anschwitzen, die Steinpilze hinzufügen und einige Minuten mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Petersilie dazugeben.

Mein Tipp!
Noch aromatischer schmecken die Hasenkeulen, wenn man sie vorher beizt. Dafür die Keulen in einer Schüssel oder einem Topf mit Rotwein und etwas Balsamicoessig bedecken und gut gekühlt 1 bis 2 Tage in der Beize ziehen lassen.

Wichtige Küchengeräte
KüchenmesserKüchenbrettSparschälergroßer, flacher KochtopfSiebPfanne

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