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Hirschrücken mit Selleriepüree und karamellisierten Kirschen

Die Kirschen mit ihrer sirupartigen extrafeinen Sauce geben unserem Hirsch die entscheidende Note dafür, ein echtes Feinschmecker-Gericht zu sein. Ergänzt durch das herrliche Püree ein umwerfender Gaumenschmaus.

Hirschrücken mit Selleriepüree und karamellisierten Kirschen
© Zabert Sandmann Verlag/ Eising Studio/ Food Photo & Video

Zutaten:

für Personen

  • Für den Hirschrücken
  • 600 g Hirschkalbsrücken (ausgelöst)
  • 1 TL Öl
  • ½ TL Puderzucker
  • 1 schwach geh. TL Tomatenmark
  • 3 EL roter Portwein
  • 70 ml kräftiger Rotwein
  • 400 ml Wildfond
  • Wildgewürz
  • 1 TL Speisesärke
  • 1 kleine Knoblauchzehe (halbiert)
  • 2 Scheiben Ingwer
  • 1 Streifen unbehandelte Orangenschale
  • 25 g kalte Butter
  • 3 Splitter Zartbitterschokolade

  • Für die Kischen
  • 1 TL Puderzucker
  • 125 g Herzkirschen (entsteint und halbiert)
  • ¼ Zimtrinde
  • 3 cm Vanilleschote
  • 1 Streifen unbehandelte Orangenschale
  • 3 EL roter Portwein
  • 3 EL Rotwein
  • 1 EL kalte Butter

  • Für das Selleriepüree
  • 75 ml Gemüsebrühe
  • 75 ml Milch
  • 800 g Knollensellerie (in Würfeln)
  • 1 Kartoffel (100g; in Würfeln)
  • 1 EL braune Butter
  • mildes Chilisalz
  • frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung:

Für den Hirschrücken den Backofen auf 100 °C vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in 8 Medaillons schneiden. Das Öl in einer heißen Pfanne verstreichen und die Hirschmedaillons darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten kurz anbraten. Herausnehmen und auf dem Gitter im Ofen etwa 30 Minuten rosa garen.

Den Puderzucker in die Pfanne stäuben und hell karamellisieren. Das Tomatenmark hineinrühren und kurz anrösten. Mit den Weinen ablöschen und fast vollständig einköcheln lassen. Den Fond angießen und auf ¼ l einköcheln lassen, 1 Prise Wildgewürz unterrühren. Die Speisestärke mit 2 EL kaltem Wasser glatt rühren und in die leicht köchelnde Sauce mischen, bis diese leicht sämig bindet. Knoblauch, Ingwer und Orangenschale

hinzufügen und einige Minuten ziehen lassen. Dann die Sauce durch ein Sieb gießen. Die kalte Butter und die Schokolade hineinrühren, die Sauce, falls nötig, mit etwas Salz würzen. Die Hirschmedaillons darin wenden.

Für die Kirschen den Puderzucker in eine Pfanne stäuben und bei milderHitze hell karamellisieren. Die Kirschen, Zimt, Vanilleschote und Orangenschale hinzufügen und erhitzen. Mit den Weinen ablöschen und fast voll-

ständig einköcheln lassen. Die kalte Butter hineinrühren, und Zimt, Vanilleschote und Orangenschale wieder entfernen.

Für das Selleriepüree die Brühe mit der Milch in einem Topf erhitzen und Sellerie- und Kartoffelwürfel hineingeben. Ein Blatt Backpapier darauflegen und das Gemüse zugedeckt etwa 20 Minuten weich schmoren.

Gemüsewürfel mit dem Schaumlöffel herausnehmen und in einer Schüssel mit dem Stabmixer pürieren, dabei so viel Kochflüssigkeit hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Braune Butter und kalte

Butter unterrühren und das Püree mit Chilisalz und Muskatnuss würzen. Mit dem Hirschrücken und den Kirschen anrichten.

Wichtige Küchengeräte
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