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Weisses Coq au Vin mit Spargel und Pfifferlingen

Dieses Gericht lässt Feinschmecker-Herzen garantiert höher schlagen. Schon allein‘ die Sauce hat es faustdick hinter den Ohren. Zwar etwas aufwendiger, doch entschädigt der bombastische Geschmack jegliche Küchen-Mühen.

Weisses Coq au Vin mit Spargel und Pfifferlingen
© Zabert Sandmann Verlag/ Eising Studio/ Food Photo &Video

Zutaten:

für Personen

  • Für die Sauce:
  • 2 EL Zwiebelwürfel (ca. 1/2 cm groß)
  • 1 EL Karottenwürfel (ca. 1/2 cm groß)
  • 1 EL Selleriewürfel (ca. 1/2 cm groß)
  • 1 schwach geh. TL Puderzucker
  • 2 EL Noilly Prat (franz. Wermut)
  • 1 EL Cognac
  • 100 ml trockener Weißwein
  • ¼ l. Hühnerbrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
  • 3 Scheiben Ingwer
  • 1 EL getrocknete Steinpilze
  • 1 Stück Vanilleschote (ca. 3 cm)
  • 2 schwach geh. TL Speisestärke
  • 1 Gewürznelke
  • ½ TL schwarze Pfefferkörner
  • 100 g Sahne
  • 1 TL Dijon-Senf
  • 20 g kalte Butter
  • Salz
  • ½ TL abgeriebene unbehandelte Limettenschale
  • einige Tropfen Limettensaft
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • frisch geriebene Zimtrinde
  • Salz

  • Für den Spargel:
  • 12 Stangen grüner Spargel (ca. 400 g)
  • 2 Handvoll kleine Pfifferlinge
  • 75 ml Hühnerbrühe
  • 1 EL braune Butter
  • mildes Chilisalz
  • einige Kerbelblätter zum Garnieren

  • Außerdem:
  • 4 Hähnchenbrustfilets (à ca. 150 g; ohne Haut)

Zubereitung:

Für die Sauce die Gemüsewürfel in einen Topf geben und darin sanft erhitzen. Den Puderzucker über das Gemüse stäuben und etwas andünsten, dann mit Noilly Prat, Cognac sowie Wein ablöschen und alles auf ein Drittel einköcheln lassen. Die Brühe angießen, Lorbeerblatt, Knoblauch, Ingwer, Steinpilze samt Vanilleschote dazugeben und alles einmal aufkochen.

Die Speisestärke mit 1 bis 2 EL kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und köcheln lassen, bis diese leicht sämig bindet. Die Gewürznelke und die Pfefferkörner hinzufügen und die Sauce knapp unter dem Siedepunkt 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. Die Sahne, den Senf und die kalte Butter dazugeben und mit dem Stabmixer unterrühren. Die Sauce mit Salz, Limettenschale und -saft abschmecken.

Für den Spargel die Stangen waschen, im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden entfernen. Die Stangen schräg halbieren. Die Pfifferlinge gründlich putzen und, falls nötig, waschen und trocken tupfen. Den Spargel mit der Brühe in eine Pfanne geben. Ein Blatt Backpapier darauflegen und den Spargel knapp unter dem Siedepunkt 8 bis 10 Minuten weich dünsten. Nach etwa 7 Minuten die Pfifferlinge dazugeben. Zuletzt die braune Butter hinzufügen und alles mit Chilisalz würzen.

Die Hähnchenbrustfilets waschen, trocken tupfen und jeweils in 4 Stücke schneiden. Das Fleisch in der Sauce knapp unter dem Siedepunkt 5 bis 10 Minuten saftig durchziehen lassen. Zuletzt die Sauce mit Muskatnuss und Zimt würzen und mit Salz abschmecken.

Mein Tipp!
Wenn Sie anstelle von getrockneten Steinpilzen getrocknete Champignons verwenden, passt diese Sauce auch ausgezeichnet zu Fisch.

Wichtige Küchengeräte
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