Zubereitung:

Für den Nudelteig alle Zutaten mithilfe einer Küchenmaschine zu einem festen, glatten Teig verkneten. Den fertigen Teig in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Für die Füllung die Steinpilze putzen, falls nötig, trocken abreiben und klein hacken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin bei mittlerer Hitze einige Minuten anbraten. Mit 1 Prise Kümmel, der Zitronenschale, der Petersilie und dem Liebstöckel würzen.

Den Spinat verlesen, gründlich waschen und abtropfen lassen. Etwas Salzwasser in einem Topf erhitzen und den Spinat darin bissfest kochen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Das übrige Wasser gut aus den Blättern drücken, den Spinat klein hacken und mit den Pilzen mischen. Die Steinpilz-Spinat-Füllung mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz in nicht zu dünne, etwa 12 cm breite Bahnen ausrollen, dabei mit etwas Mehl bestäuben und jede Bahn zwischendurch mit Frischhaltefolie bedecken, damit sie geschmeidig bleibt.

Jede Teigbahn mit den verquirlten Eiern bestreichen. Die Füllung knapp 1 cm hoch auf jeder Teigbahn verteilen, dabei an einer Längsseite etwa 2½ cm frei lassen. Die Nudelbahn von der Längsseite her aufrollen und das Teigende einschlagen, sodass die Teignaht unten liegt. Mit einem Kochlöffelstiel im Abstand von etwa 3 cm Maultaschen abdrücken, sodass dazwischen jeweils etwa 1 cm Teig frei bleibt. Die Teigstreifen in der Mitte durchschneiden und die Teigenden der so entstandenen Maultaschen etwas andrücken. Bis zum Kochen auf mit Grieß bestreute Tabletts legen.

Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. 1 EL braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin bei milder Hitze goldbraun anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen, die übrige braune Butter hineingeben und leicht salzen.

Die Maultaschen in leicht siedendem Salzwasser oder in Brühe 5 bis 8 Minuten gar ziehen lassen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen, in der Pfanne in der Zwiebelbutter wenden und auf vorgewärmten Tellern anrichten.