Zubereitung:

Für den Teig das Mehl, den Grieß, die Eier, das Olivenöl und 1 Prise Salz zu einem festen, glatten Nudelteig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Für die Füllung das Toastbrot in kleine Würfel schneiden. Die Brotwürfel in einer Schüssel in der Milch einweichen. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Speck ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Speckwürfel darin bei milder Hitze anbraten. Die Zwiebelwürfel hinzufügen und glasig andünsten.

Die Spinatblätter verlesen, waschen und abtropfen lassen, grobe Stiele entfernen. In kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Blätter mit den Händen gut ausdrücken und den Spinat klein hacken.

Das Hackfleisch mit dem Wurstbrät zu dem eingeweichten Brot in die Schüssel geben. Das Ei verquirlen und hinzufügen. Den Senf, die Speck-Zwiebel-Mischung und den Spinat ebenfalls dazugeben und alles gut mischen. Die Hackfleischmasse mit Salz, Pfeffer, der Zitronenschale und der Petersilie würzen.

Den Nudelteig mit dem Nudelholz in nicht zu dünne, 10 bis 12 cm breite Bahnen ausrollen, dabei mit etwas Mehl bestäuben. Jede Teigbahn nach dem Ausrollen mit Frischhaltefolie bedecken. Die Hackfleischmasse in einen Spritzbeutel mit glatter Lochtülle (etwa 2 1/2 cm Durchmesser) füllen.

Jede Teigbahn mit verquirltem Ei bestreichen. Die Füllung mit dem Spritzbeutel längs auf das untere Drittel jeder Teigbahn in einem langen Strang aufspritzen. Die gefüllte Nudelbahn der Länge nach aufrollen. Mit einem Kochlöffelstiel im Abstand von etwa 3 cm Maultaschen aus der Nudelrolle abdrücken. An dem flach gedrückten Stück Teig die Maultaschen durchschneiden und die Teigenden von jeder Maultasche nochmals etwas andrücken. Die Maultaschen in leicht siedendem Salzwasser oder Gemüsebrühe 5 bis 8 Minuten ziehen lassen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und servieren (siehe Tipp).