Zubereitung:

Für den Teig beide Mehlsorten, die Eier, das Olivenöl und 1 Prise Salz zu einem glatten, elastischen Nudelteig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Für die Füllung die Spinatblätter verlesen, waschen und abtropfen lassen, grobe Stiele entfernen. In kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Blätter mit den Händen gut ausdrücken und den Spinat klein hacken.

Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebelwürfel darin bei milder Hitze glasig andünsten. Den Knoblauch unterrühren.

Den Quark in einer Schüssel mit der Zwiebel-Knoblauch-Mischung, dem Spinat, dem Bergkäse und der braunen Butter verrühren. Die Quarkmasse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Für die Schlutzkrapfen den Nudelteig mit der Nudelmaschine oder dem Nudelholz zu möglichst dünnen (1 bis 2 mm dick), etwa 6 cm breiten Teigbahnen ausrollen, dabei mit etwas Mehl bestäuben. Jede Teigbahn nach dem Ausrollen mit Frischhaltefolie bedecken. Die Teigbahnen mit verquirltem Eiweiß bestreichen. Mit einem Teelöffel im Abstand von 3 bis 4 cm etwas Füllung in die Mitte setzen. Die Teigbahnen längs über die Füllung legen und mit den Fingern um die Füllung herum andrücken. Mit einem runden Ausstecher (5 cm Durchmesser) halbmondförmige Taschen ausstechen und die Ränder ohne Luftblasen verschließen.

Die braune Butter in einer Pfanne mit dem Knoblauch erhitzen. Die Schlutzkrapfen in kochendem Salzwasser 2 Minuten bissfest garen. Mit dem Schaumlöffel herausheben und in der Knoblauchbutter schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Schnittlauchröllchen und Käse bestreut servieren.