Zubereitung:

Für die Schinken-Trüffel-Füllung das gut gekühlte Poulardenfleisch in kleine Würfel schneiden, kräftig salzen und pfeffern. Die Fleischwürfel und die Sahne 5 Minuten ins Tiefkühlfach stellen. Die Poulardenwürfel im Blitzhacker grob pürieren, bis das Fleisch anfängt zu binden. Die Sahne nach und nach in 3 bis 4 Portionen dazugeben und alles gut durchpürieren. Die Sahne soll sich jeweils gut mit der Fleischmasse verbinden, bevor die nächste Portion Sahne dazugegeben wird. Das Walnussöl hinzufügen, mit etwas Muskatnuss würzen und die Füllung kalt stellen. Trüffel trocken tupfen und wie den Schinken in etwa 3 mm große Würfel schneiden und unter die Farce mischen. Mit etwas Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen. Statt Schinken und Trüffel kann auch 130 g Trüffelschinken untergerührt werden.

Das Rindfleisch zwischen zwei Lagen geölter Frischhaltefolie mit der flachen Seite eines Schnitzelklopfers leicht klopfen. Je ein Viertel der Füllung auf eine Fleischscheibe streichen, dabei die Ränder frei lassen. Die Längsseiten der Rouladen etwas einschlagen, das Fleisch von der schmalen Seite her aufrollen und mit Rouladennadeln oder Holzspießchen feststecken.

Für die Sauce Zwiebel, Knollensellerie und Karotte schälen und in 1/2 cm große Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Rouladen darin bei milder Hitze rundherum anbraten und wieder herausnehmen. Das Gemüse in die Pfanne geben und andünsten.

Den Puderzucker in einen Schmortopf stäuben, hell karamellisieren und das Tomatenmark unterrühren. Nach und nach mit Rotwein ablöschen und sirupartig einköcheln lassen. Die Gemüsewürfel hinzufügen und die Brühe angießen. Die Rouladen in die Sauce legen und mit Backpapier zugedeckt etwa 2,5 Stunden schmoren. Nach 2 Stunden das Lorbeerblatt hinzufügen. Am Ende der Garzeit Knoblauch und Zitronen- oder Orangenschale in die Sauce geben, einige Minuten darin ziehen lassen und wieder entfernen.

Die Rouladen herausnehmen und die Rouladennadeln oder Holzspießchen entfernen. Die Sauce durch ein Sieb abgießen, dabei das Gemüse etwas durchdrücken. Die Butter in die Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Rouladen in der Sauce erhitzen.