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Rinderrouladen à la Schuhbeck

Manege frei für diese Rouladen. Jede der vielen Zutaten hat seine Aufgabe, wie Akrobaten unterm Zirkuszelt. Zusammen gelingt Ihnen dann das Kunststück: nämlich ein unbeschreiblich feines Gericht. Applaus ist Ihnen sicher.

Rinderrouladen à la Schuhbeck
© Zabert Sandmann Verlag/ Eising Studio/ Food Photo & Video

Zutaten:

für Personen

  • Für die Rouladen:
  • 15 g kleine Zwiebeln
  • 40 g gelbe Karotten
  • 40 g orangefarbene Karotten
  • 50 g Knollensellerie
  • 100 g Essiggurken
  • 100 g durchwachsener Räucherspeck
  • 1 EL Öl
  • 1 EL getr. Trompetenpilze
  • 10 g eingelegte Sardellenfilets
  • 2 TL scharfer Senf
  • 150 g Kalbsbrät
  • 2 EL Sahne
  • 2 g abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • 1 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten)
  • mildes Chilipulver
  • Salz
  • 640 g Rindsrouladen (à ca. 160 g; aus der Keule)
  • Öl für die Folie

  • Für die Sauce:
  • 35 g Zwiebeln
  • 120 g Knollensellerie
  • 80 g Karotten
  • 1 TL Öl
  • ½ l. Hühnerbrühe
  • 1 TL Puderzucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • 150 ml kräftiger Rotwein
  • 1 kleines Lorbeerblatt
  • ½ Knoblauchzehe
  • 2 g unbehandelte Zitronen- oder Orangenschale
  • 15 g kalte Butter
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Für die Rouladen Zwiebel, Karotten und Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Essiggurken und Räucherspeck ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Speckwürfel darin bei mittlerer Hitze anbraten. Die Zwiebel hinzufügen, kurz mitdünsten, vom Herd nehmen, in ein Sieb abgießen und abkühlen lassen.

Die Pilze in 150 ml Wasser 5 Minuten kochen, in ein Sieb abgießen, abkühlen lassen und klein schneiden. Die Sardellen fein hacken. Sardellen, Senf, Speck, Zwiebel, Gemüsewürfel, Pilze und Gurkenwürfel unter das Kalbsbrät mischen und die Sahne unterrühren. Mit Zitronenschale, Petersilie, 1 Prise Chilipulver und etwas Salz würzen. Das Rindfleisch zwischen zwei Lagen geölter Frischhaltefolie leicht klopfen. Das Brät daraufstreichen, dabei die Ränder frei lassen. Das Fleisch von der schmalen Seite her aufrollen und mit Rouladennadeln oder Holzspießchen feststecken.

Für die Sauce Zwiebel, Sellerie und Karotte putzen, schälen und in ½ cm große Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, Rouladen darin bei milder Hitze rundum anbraten und wieder herausnehmen. Den Bratsatz mit 150 ml Brühe ablöschen.

Den Puderzucker in einem Schmortopf hell karamellisieren, das Gemüse dazugeben und etwas andünsten. Tomatenmark unterrühren, etwas anrösten, bis es am Topfboden hellbraun anlegt, dann restliche Brühe und Bratsatz angießen. Den Wein separat auf etwa ein Drittel einköcheln lassen und zum Saucenansatz geben. Die Rouladen in die Sauce legen und mit einem Blatt Backpapier zugedeckt 2 bis 2½ Stunden weich schmoren. Etwa 20 Minuten vor Ende der Garzeit das Lorbeerblatt hinzufügen. Zuletzt Knoblauch und Zitronen- oder Orangenschale einige Minuten in der Sauce ziehen lassen, wieder entfernen. Rouladen herausnehmen, die Nadeln entfernen.

Die Sauce durch ein Sieb gießen, das Gemüse etwas durchdrücken und Sauce ggf. mit 1 TL Speisestärke binden. Kalte Butter unterrühren, Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rouladen nochmals darin erwärmen.

Wichtige Küchengeräte
Messer, Schneidebrett, Sparschäler, Pfanne, Sieb, Schmortopf, Rouladennadeln / Holzspießchen

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