Zubereitung:

Rettich schälen und in 4 Rechtecke von 4 x 7 cm Größe und 3 mm Dicke schneiden. Die Stücke in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, kalt abschrecken, abtropfen lassen. Zum Servieren in 100 ml Brühe erhitzen, 1 TL Butter dazugeben und mit Chilisalz würzen.

Die Perlzwiebeln 1 bis 2 Minuten in Wasser kochen, in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und schälen. Den Puderzucker in einem Topf bei mittlerer Hitze hell karamellisieren, mit Wermut und Wein ablöschen und kurz einköcheln lassen. Übrige Brühe mit den Perlzwiebeln dazugeben und zugedeckt etwa 45 Minuten weich garen. Den Deckel abnehmen und die Flüssigkeit etwa 5 Minuten fast vollständig einköcheln lassen. Die restliche Butter unterrühren.

Inzwischen die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren. Die Grundsauce in einem Topf erhitzen und mit der Speisestärke sämig binden. Mit Knoblauch, Ingwer, Rosmarin, Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen und kurz ziehen lassen. Die ganzen Gewürze wieder entfernen und die kalte Butter hineinrühren.

Für das Tatar das Rindfleisch in grobe Würfel schneiden, mit Salz und 1 Prise Zucker würzen und durch den Fleischwolf drehen. Die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Sardellenfilet, Cornichon und Kapern abtropfen lassen und fein hacken. Alles mit Tatar, Schalotten, Olivenöl, Ketchup, Senf, 1 Prise Chiliflocken, Kurkuma und Paprikapulver mischen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Die Schinkenscheiben halbieren und je 2 Hälften leicht überlappend nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen. Auf jede Scheibe ein Viertel der Tatarmasse setzen und so darin entwickeln, dass kleine Röllchen entstehen.

Für das Rinderfilet die Brühe in einem Topf aufkochen. Vom Herd nehmen und die Brühe auf etwa 90 °C abkühlen lassen. Herausnehmen und trocken tupfen. Mit einem Pinsel das Öl in einer Grillpfanne verteilen und die Steaks darin auf beiden Seiten kurz braten. Mit der braunen Butter bestreichen und mit Chilisalz würzen.