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Lammkarree auf gegrilltem Fenchel mit Paprika und Lavendeljoghurt

Lamm ist ein Herdentier und selbst als Braten mag es nicht gerne alleine auf den Tisch. Mit ausgewählten Zutaten erwecken wir den Feingeschmack dieses zarten Fleischgerichts. Zutaten, wie Grillfenchel, Lavendeljogurt und gedünstetes Gemüse bringen´s.

Lammkarree auf gegrilltem Fenchel mit Paprika und Lavendeljoghurt
© Zabert Sandmann Verlag/ Eising Studio/ Food Photo & Video

Zutaten:

für Personen

  • Für den Lavendeljoghurt:
  • 1 TL Anissamen
  • 1 TL Fenchelkörner
  • 1 TL Korianderköner
  • 200 g Rahmjoghurt
  • 1 EL Brühe
  • ½ TL Lavendelblüten
  • 1 Msp. geriebener Knoblauch
  • 1 Msp. geriebener Ingwer
  • 1 Msp. Vanillemark
  • mildes Chilisalz
  • Zucker

  • Für den Grillfenchel:
  • 8 Babyfenchel (je ca. 45-50 g)
  • 1 EL mildes Olivenöl
  • Salz

  • Für die Paprika:
  • 1 rote Paprikaschote
  • 1 gelbe Paprikaschote
  • 1 große weiße Zwiebel
  • 2 TL Öl
  • 1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
  • 1 Scheibe Ingwer
  • 1 Lorbeerblatt
  • 80 ml Gemüsebrühe
  • 1 kleiner Zweig Rosmarin
  • 2 EL braune Butter
  • Chili Salz mild 125g

  • Für das Lammkarree:
  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • 2 Lammkarrees (je ca. 350 g; küchenfertig)
  • 4 EL braune Butter
  • 1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
  • 1 Scheibe Ingwer
  • 1 Zimtsplitter
  • ¼ ausgekratzte Vanilleschote
  • Zweig Rosmarin
  • mildes Chilisaltz

  • Außerdem:
  • 200 g Cocktailtomaten
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
  • ¼ Stück ausgekratzte Vanilleschote
  • mildes Chilisaltz

Zubereitung:

Für den Lavendeljoghurt die Anissamen, Fenchel- und Korianderkörner vermischen und in eine Gewürzmühle füllen. Den Joghurt mit der Brühe glatt rühren. Die Lavendelblüten sowie Knoblauch, Ingwer und Vanillemark hineinrühren, mit den Gewürzen aus der Mühle würzen und mit dem Chilisalz und 1 Prise Zucker abschmecken. Nach Belieben mit etwas brauner Butter verfeinern.

Den Fenchel putzen, waschen, die holzigen Stängel entfernen und die Knollen längs halbieren. In einer Grillpfanne bei mittlerer Hitze ohne (oder mit wenig) Öl auf beiden Seiten hell anbraten. Zum Schluss mit Olivenöl beträufeln und mit Salz würzen, warm stellen.

Die Paprika vierteln, entfernen und waschen. Mit dem Sparschäler häuten und in etwa 1½ cm große Rauten schneiden. Die Zwiebel schälen und ebenfalls in Rauten schneiden. Wenig Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel- und Paprikarauten darin andünsten.

Die Knoblauch- und Ingwerscheiben sowie das Lorbeerblatt hinzufügen, alles mit der Brühe ablöschen und 10 bis 15 Minuten knapp unter dem Siedepunkt bissfest garen. Kurz vor Ende der Garzeit den Rosmarin mitziehen lassen, anschließend die Gewürze wieder entfernen. Die braune Butter hinzufügen und das Gemüse mit 1 Prise Chilisalz würzen, warm stellen.

Für das Lammkarree den Backofen auf 100 °C vorheizen, ein Ofengitter in die mittlere Schiene und ein Abtropfblech in die unterste Schiene schieben. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Lammkarrees darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Auf das Ofengitter legen und im Ofen 50 bis 60 Minuten rosa durchziehen lassen.

Die braune Butter in einer Pfanne bei milder Hitze erwärmen. Knoblauch- und Ingwerscheiben, Zimtsplitter, Vanilleschote und Rosmarinzweig hinzufügen und alles einige Minuten ziehen lassen. Mit Chilisalz würzen. Das Lammkarree aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden und in der Gewürzbutter wenden, warm stellen.

Die Cocktailtomaten waschen und abtrocknen. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl vorsichtig erwärmen, bis die Haut leicht aufplatzt. Gleichzeitig Rosmarin, Knoblauch und Vanille mitziehen lassen. Zum Schluss mit Chilisalz würzen.

Wichtige Küchengeräte
Schüssel, Messer, Küchenbrett, Grillpfanne, Sparschäler, Kochtopf, Pfannen

Dazu passt
Das Südranzösische Lavendelsalz können Sie zum Würzen für den Lavendeljoghurt und das Gemüse verwenden.

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