Zubereitung:

Für die Entenbrust den Backofen auf 100° C vorheizen. Auf die mittlere Schiene ein Ofengitter und darunter ein Abtropfblech schieben. Die Entenbrustfilets waschen, trocken tupfen und die Hautseite kreuzweise einritzen.

Eine Pfanne bei milder Hitze erwärmen und die Entenbrüste auf der Hautseite hineinlegen. Die Hitze langsam erhöhen und die Entenbrüste bei mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten goldbraun anbraten. Die Entenbrüste wenden und auf der Fleischseite kurz anbraten. Dann die Entenbrüste auf das Ofengitter setzen und im Ofen auf der mittleren Schiene 50 bis 60 Minuten rosa durchziehen lassen.

Inzwischen für die Glasur die Stärke in 1 EL kaltem Wasser glatt rühren. Ahornsirup, Sake, Sojasauce, Knoblauch und Ingwer in einem Topf aufkochen, die angerührte Stärke dazugeben und alles köcheln lassen, bis die Glasur leicht sämig bindet. Vom Herd nehmen und die Orangenschale unterrühren.

Für den Wirsingspinat die Erdnüsse in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze hell rösten, herausnehmen und grob hacken. Den Wirsing putzen, in einzelne Blätter teilen und die Blattrippen entfernen. Die Wirsingblätter in kochendem Salzwasser wenige Minuten blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken, abtropfen lassen und mit den Händen das überschüssige Wasser herausdrücken. Die Wirsingblätter in 1 ½ bis 2 cm große Stücke schneiden.

Den Spinat verlesen, waschen und trocken schütteln. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Die Brühe mit Knoblauch und Ingwer in eine große tiefe Pfanne geben, den Wirsing und den Spinat dazugeben und erhitzen. Alles mit Chilisalz und der Gewürzmischung würzen. Die kalte Butter mit der braunen Butter unterrühren und 1 EL Erdnüsse dazugeben.