Zubereitung:

Für den Salat die Roten Beten in reichlich Salzwasser mit Kümmel etwa 40 Minuten weich kochen. Schälen, etwas abkühlen lassen und in Scheiben schneiden. Brühe, Essig, Senf, Salz, Pfeffer und 1 Prise Cayennepfeffer in einen hohen Rührbecher geben, mit dem Stabmixer aufschlagen und nach und nach das Olivenöl unterrühren. Die Zwiebel schälen und in Spalten schneiden, mit dem gewaschenen Thymian und der Orangenschale in die Marinade geben, über die Rote-Bete-Scheiben gießen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Thymianzweig, Orangenschale und Zwiebelspalten wieder entfernen.

Die Birnen waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und die Viertel in Spalten schneiden. Den Puderzucker in einer Pfanne hell karamellisieren und die Birnenspalten darin auf beiden Seiten anbraten. Die Butter dazugeben und die Pfanne vom Herd nehmen.

Für die Ente den Backofen auf 100°C vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Die Entenbrüste waschen, trocken tupfen und die Hautseite rautenförmig einschneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin auf der Hautseite etwa 5 Minuten braten. Kurz wenden und im Backofen auf dem Ofengitter etwa 1 Stunde fertig garen.

Zum Anrichten die Rote-Bete-Scheiben auf vorgewärmte Teller verteilen, die Birnenspalten darauflegen und mit Meerrettich und Pistazien bestreuen. Die Entenbrüste in dünne Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem Salat anrichten. Nach Belieben mit kleinen Salatblättern garnieren.