Zubereitung:

Für das Entengröstel den Backofen auf 100 °C vorheizen.

Von den Entenbrüsten mit einem Messer die Haut ablösen und die Haut in kleine Würfel schneiden.

Das Entenbrustfleisch in ca. 3 cm große Stücke schneiden. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, 1 bis 2 TL Öl darin mit einem Pinsel verteilen, die Entenbrustwürfel dahin rundherum anbraten, auf ein Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen 12 bis 15 Minuten rosa durchziehen lassen. Auf ein Sieb abgießen und den Saft auffangen.

Für die Sauce in einer Pfanne den Puderzucker hell karamellisieren, mit Rotwein und Portwein ablöschen, um ⅔ einköcheln lassen, den abgegossenen Saft der Entenbrustwürfel dazu geben und nochmals 1 bis 2 Minuten einköcheln lassen.

Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Rotweinreduktion rühren und damit leicht sämig binden. Zum Schluss die kalte Butter nach und nach hinein rühren, Knoblauch, Ingwer, Ente- und Gansgewürz und Orangenschale einlegen, einige Minuten darin ziehen lassen, anschließend entfernen und salzen.

Die Entenbrustwürfel in der Sauce wenden und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Entenhautwürfel bei sanfter Hitze in einer Pfanne in 2 EL Öl langsam goldbraun braten, auf einem Sieb abgießen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

Für die Tagliatelle die Nudeln in Salzwasser bissfest kochen und auf einem Sieb abgießen.

In einer Pfanne die Brühe mit Aglio e Olio Gewürz aufkochen, die vorgekochten Nudeln dazu geben und darin nochmals erhitzen. Zum Schluss die Butter mit dem Dill dazu geben und gegebenenfalls noch etwas salzen.

Für den Datteljoghurt die Datteln längs halbieren und quer in Scheiben schneiden. Die Walnüsse grob hacken.

Den Joghurt mit Brühe glatt rühren, Datteln und Walnüsse hinein streuen, einen Spritzer Zitronensaft und etwas Orangenabrieb hinein rühren und mit Chilisalz würzen.