Zubereitung:

Für das Rehragout, das Rehfleisch waschen, trocken tupfen und von groben Sehnen befreien. Das Fleisch in etwa 1,5 bis 2 cm große Würfel schneiden.

Den Puderzucker in den Topf stäuben und bei milder Hitze hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und anrösten. Mit dem Wein ablöschen und sämig einköcheln lassen. Das Rehfleisch mit dem Gemüse dazugeben und mit der Brühe aufgießen. Ein Blatt Backpapier darauflegen und das Fleisch bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt 1 ¼ Stunden weich schmoren.

Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glattrühren und die leicht köchelnde Sauce damit sämig binden. Johannisbeergelee und Schokolade unterrühren, mit dem Wildgewürz, Salz und etwas Balsamico würzen.

Fleisch und Gemüse wieder in der Sauce erwärmen. (Nach Belieben die Fleischwürfel aus dem Gemüse heraus fischen und ohne Gemüse in die Schmorsauce geben.

Für den Rehrücken, den Backofen auf 100°C vorheizen. Auf die unterste Einschubleiste ein tiefes Blech und darüber ein Ofengitter schieben.

Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Öl mit einem Pinsel darin verteilen. Das Rehrückenfilet darin rundherum kurz anbraten, auf das Ofengitter legen und im vorgeheizten Backofen ca. 50 Minuten rosa durchziehen lassen.

Inzwischen für die Brösel in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Gegen Ende die Haselnüsse dazugeben und etwas mitrösten, bis sie fein zu duften beginnen und alles goldbraun ist. In eine Schüssel füllen, Wildgewürz unterrühren und mit Chilisalz würzen.

Den Rehrücken mit der braunen Butter einpinseln und in den Gewürzbröseln wenden.

Für das Selleriepüree, den Knollensellerie putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Kartoffel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Milch in einem Topf erhitzen, Sellerie- und Kartoffelwürfel hineingeben und zugedeckt etwa 20 Minuten weich schmoren.

Die Gemüsewürfel mit dem Schaumlöffel herausnehmen und im Blitzhacker pürieren, dabei so viel Kochflüssigkeit wie nötig hinzufügen. Die Butter unterrühren und das Selleriepüree mit Chilisalz und etwas frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

Zur Dekoration, die Speckscheiben in einer Pfanne bei milder Hitze knusprig braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Trauben waschen, trockentupfen und in der Butter sanft erhitzen.

Zum Anrichten, das Rehragout auf warmen Tellern anrichten, den Rehrücken schräg in Scheiben schneiden, anlegen, je 2 Nockerl Selleriepüree daneben setzen. Die Speckscheiben ins Püree stecken und das Ganze  mit den Trauben und Walnüssen garnieren.