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Rehragout mit Pfifferlingen

Wild hergehen tut es nach dem Servieren dieses feinen Gerichts auf den Tellern. Denn dieses traumhafte Reh-Ragout schmeckt zusammen mit den angebratenen Pfifferlingen derart gut, dass sich Ihre Gäste hemmungslos darüber hermachen werden.

Rehragout mit Pfifferlingen
© Zabert Sandmann Verlag/ Eising Studio/ Food Photo & Video

Zutaten:

für Personen

  • Für das Rehragout:
  • 1 kg Rehfleisch (aus der Schulter)
  • 1 TL Öl
  • 3 TL Puderzucker
  • 2 Zwiebeln (in Würfeln)
  • 1 Karotte (in Würfeln)
  • 150 g Knollensellerie (in Würfeln)
  • 1 EL Tomatenmark
  • 4 cl Cognac
  • 300 ml kräftiger Rotwein
  • ¾ l. Hühnerbrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • ½ TL schwarze Pfefferkörner
  • 5 Wacholderbeeren (leicht angedrückt)
  • gemahlener Koriander
  • 5 Pimentkörner
  • 1 Knoblauchzehe (halbiert)
  • 1 Scheibe Ingwer
  • 1 Streifen unbehandelte Orangenschale
  • 50 ml Rotweinessig
  • 1 EL Johannisbeergelee
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 10 g geraspelte Zartbitterschokolade
  • 30 g kalte Butter

  • Für die Pilze:
  • 150 g kleine Pfifferlinge
  • ½ TL Öl
  • 2 EL Butter
  • 1 TL Petersilienblätter (frisch geschnitten)
  • mildes Chilisalz

Zubereitung:

Für das Rehragout das Rehfleisch waschen, trocken tupfen und von groben Sehnen befreien. Das Fleisch in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Einen Schmortopf bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Öl mit

einem Pinsel auf dem Topfboden verstreichen. Das Rehfleisch darin bei mittlerer Hitze in zwei Portionen rundum anbraten, dann herausnehmen.

Anschließend 1 bis 2 TL Puderzucker in den Topf stäuben und hell karamellisieren. Die Gemüsewürfel dazugeben und etwas andünsten. Das Tomatenmark unterrühren und anrösten. Mit Cognac und nach und nach je einem Drittel Wein ablöschen und jeweils sämig einköcheln lassen. Mit der Brühe auffüllen und das Rehfleisch dazugeben. Ein Blatt Backpapier darauflegen und das Fleisch bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt 1 ½ Stunden weich schmoren. Nach 1 Stunde Schmorzeit Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, 1 Prise Koriander und Pimentkörner dazugeben.

Die Fleischwürfel aus der Sauce nehmen und beiseitestellen. Die Saucedurch ein Sieb in einen Topf gießen, das Gemüse dabei etwas ausdrücken. Knoblauch, Ingwer und Orangenschale in die Sauce geben, einige Minu-

ten bei milder Hitze ziehen lassen und wieder entfernen.

Restlichen Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hell karamellisieren, mit Essig ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Die Schmorsauce mit Johannisbeergelee, Salz, Pfeffer und der Essigreduktion

abschmecken. Die Schokolade in der Sauce schmelzen lassen und die Butter in kleinen Stücken unterrühren. Das Fleisch in der Sauce erwärmen.

Für die Pilze die Pfifferlinge putzen und, falls nötig, trocken abreiben. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Öl mit einem Pinsel auf dem Pfannenboden verstreichen. Die Pfifferlinge darin anbraten. Die

Pfanne vom Herd nehmen, Butter und Petersilie hineinrühren und die Pfifferlinge mit Chilisalz würzen. Das Rehragout auf vorgewärmte Teller verteilen und mit den Pfifferlingen garnieren.

Wichtige Küchengeräte
MesserSchneidebrettSchmortopfSiebPfanne

Dazu passt
Dazu passen Serviettenknödel.

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