Zubereitung:

Für das Ragout das Rehfleisch waschen, trocken tupfen, von groben Sehnen befreien und in 3 bis 4 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln, die Karotte und den Knollensellerie schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Das Gemüse in einer Pfanne in 1 EL Öl bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten andünsten.

Das restliche Öl in einem Schmortopf erhitzen, die Rehfleischwürfel darin bei mittlerer Hitze in 2 Portionen rundherum anbraten und herausnehmen. Den Puderzucker hineinstäuben und hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und leicht anbräunen. Mit Cognac und nach und nach mit dem Rotwein ablöschen und jeweils sämig einköcheln lassen. Mit der Brühe auffüllen, das Rehfleisch und das Gemüse dazugeben und bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt 1 1/2 Stunden weich schmoren. Nach 1 Stunde Schmorzeit Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, 1 Prise Koriander und Piment dazugeben.

Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf streichen, das Gemüse dabei etwas ausdrücken. Die Fleischwürfel beiseitestellen. Den Knoblauch schälen und halbieren. Knoblauch mit Ingwer und Orangenschale in die Sauce geben, einige Minuten bei milder Hitze darin ziehen lassen und wieder entfernen. Den Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hell karamellisieren, mit dem Essig ablöschen und auf die Hälfte einköcheln lassen. Die Schmorsauce mit Johannisbeergelee, Salz, Pfeffer und dem eingeköchelten Essig abschmecken. Die Schokolade in der Sauce schmelzen lassen und die Butter in kleinen Stücken unterrühren. Das Fleisch wieder in die Sauce geben und erwärmen.

Zum Anrichten die Speckscheiben in 1 bis 2 cm breite Streifen schneiden.und in einer Pfanne erhitzen bei mittlerer Hitze ohne Fett kross anbraten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Weintrauben waschen, abtropfen lassen, evtl. häuten und je nach Größe halbieren. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Weintrauben darin bei milder Hitze 1 bis 2 Minuten andünsten. Das Rehragout auf vorgewärmten Tellern verteilen und mit den Speckstreifen sowie den Weintrauben garnieren. Dazu passen Spätzle, Selleriepüree oder Brezenknödel.