Gute Laune mit diesem Kraut?

Seit der Antike kennt man Basilikum auch als »Königskraut« – das altgriechische Wort »basileus«, »König«, stand hierfür Pate. Kaum ein Gewürz in der Kulturgeschichte beschäftigte die Gelehrten so sehr wie das Basilikum. Der Grund hierfür ist sein einzigartiger Duft. Der griechische Arzt Dioskurides schrieb im 1. Jahrhundert das bedeutendste arzneikundliche Werk der Antike. Darin heißt es, Basilikum habe eine »reinigende Wirkung auf das Haupt«. Tatsächlich fand die moderne Forschung heraus: Basilikum enthält einen Stoff, der gute Laune macht

Herkunft und Geschichte

Den Ursprung des Basilikums vermutet man in Indien, obwohl es auch in Südostasien, Vorderasien, Nordafrika und Südeuropa wild vorkommt. Über 60 Basilikumsorten sind heute identifiziert. Das Würzkraut gehört zur Familie der Lippenblütler, was insofern von kulinarischem Interesse ist, als auch die Minzen Lippenblütler sind. Basilikumkräuter lassen sich grob in zwei Gruppen einteilen: in die indischen und asiatischen Arten einerseits und die europäisch-mediterranen andererseits. In Indien und Südostasien ist Basilikum nachweislich seit 3000 Jahren in Gebrauch. Die Inder weihten es wegen seines Dufts als »Heiliges Basilikum« dem Gott Vishnu. Auch mit dem mediterranen Basilikum waren im europäischen Mittelalter quasireligiöse oder abergläubische Vorstellungen verbunden. Es galt als Zauberkraut und sollte gegen Fabelwesen und böse Geister wirksam sein. Noch heute hängt man in Tunesien Basilikumbüschel über die Haustür, um Unheil abzuwenden. Und auch in Liebesdingen vertraut so mancher auf die Macht des Würzkrauts. In Italien heißt es, eine Dame müsse nur einen Topf Basilikum auf ihr Fensterbrett stellen, um ihrem Liebhaber zu signalisieren, dass er willkommen sei.

Qualität und Inhaltsstoffe

Frische Basilikumblätter enthalten zwar nur 0,5 Prozent ätherisches Öl – das sich je nach Sorte unterschiedlich zusammensetzt –, doch genau dieses halbe Prozent macht den Reiz dieses Würzkrauts aus. Je nach Klima, Standort, Witterungsverhältnissen und Sorte kann Basilikum mehr oder weniger wie Anis, Zimt, Minze, Zitronenschale, Piment oder Gewürznelken duften. Das leicht süßliche wie auch dezent pfeffrig anmutende ätherische Öl der mediterranen Basilikumsorten setzt sich aus zahlreichen Duft- und Wirkstoffen zusammen; hauptsächlich besteht es aus Cineol und Citral, Eugenol (dem Gewürznelken-Duftstoff), Estragol, Geraniol, Kampfer und Linalool. Letzteres ist der eingangs erwähnte Stimmungsaufheller.

Verwendung in der Küche

Seit einigen Jahren sind bei uns nicht nur die mediterranen, sondern auch die indischen und asiatischen Basilikumsorten erhältlich. Zu den heimischen Sorten zählen das Gewöhnliche Basilikum, das Griechische Busch-Basilikum, dessen winzige Blätter ein ungewöhnlich intensives Aroma haben, sowie das Salatblättrige Basilikum aus Süditalien, das man an seinen großen, leicht runzeligen Blättern erkennt. Das Zimt-Basilikum stammt aus Mexiko, das dem Aussehen der Pfefferminze nicht unähnliche African Blue aus Afrika. Immer beliebter werden auch die asiatischen Sorten wie beispielsweise Thai-Basilikum, Anis-Basilikum, Zitronen-Basilikum oder Thai-Zitronenbasilikum. Alle asiatischen Sorten schmecken wegen ihrer anders zusammengesetzten Duftstoffe deutlicher nach Anis und sogar nach Kampfer, enthalten jedoch kaum Linalool. Eine intensive Piment- und Anisnote ist das Charakteristikum des Heiligen Basilikums (Ocimum sanctum) der Inder. So unterschiedlich der Geschmack auch ist, für alle Basilikumsorten gilt: Sie vertragen keine Hitze. Man verwendet die Blätter daher roh oder fügt sie bei warmen Gerichten erst ganz zum Schluss hinzu. Sehr fein schmeckt Basilikum auch in einem Kräutersalat, zusammen mit Kerbel, Petersilie, Zitronenmelisse und Minze.

Gesundheitsfördernde Eigenschaften

Die besondere Zusammensetzung der Duftstoffe im Basilikum wirkt belebend, konzentrationsfördernd und hilfreich bei geistiger Anspannung und Erschöpfung. Eugenol und Estragol haben überdies die Eigenschaft, Völlegefühl und leichte Krämpfe im Magen-Darm-Trakt zu lindern. In letzter Zeit konzentriert sich die Forschung auf die Frage, wie die antioxidativen Substanzen des Basilikums auf den menschlichen Organismus wirken. Es ließ sich nachweisen, dass einige Bestandteile seines ätherischen Öls die Zellmembranen von Bakterien und Pilzen schädigen und somit entzündungsfördernde Prozesse hemmen. Zudem wirkt Basilikum wie eine Art »innere Sonnenbrille«: Es enthält die Karotinoide Lutein und Zeaxanthin, die auch die Pigmentschicht unserer Augennetzhaut bilden und die Sehzellen vor den Ultraviolettstrahlen des Sonnenlichts schützen.

Dekorativ und hocharomatisch

Frische Basilikumblätter verändern ihr Aroma durch den Kontakt mit Säure (zum Beispiel Essig) sowie durch Erhitzen. Will man das Aroma eines Gerichts bewusst mit Basilikum betonen, sollte man es erst kurz vor dem Servieren mit den frischen Blättern würzen. Die Blätter des Roten Basilikums nutze ich gern zum Garnieren. Griechisches Busch-Basilikum zählt zu meinen Favoriten, weil es ein besonders intensives, würziges Aroma hat. Zu Pesto verarbeitet, lässt sich der Geschmack von frischem Basilikum am besten konservieren. Dafür verwende ich auch einige fein geschnittene Stiele: Sie sind ebenfalls aromatisch, deshalb wäre es schade, sie nicht mit zu verarbeiten.

Thai-Basilikum

Es zählt zu den asiatischen Basilikumsorten, die sich geschmacklich von ihren europäischen Verwandten leicht unterscheiden.

Gewöhnliches Basilikum

Diese Sorte ist bei uns am weitesten verbreitet. Sie eignet sich besonders gut für die Herstellung von Pesto

Griechisches Busch-Basilikum

Seine Blätter sind zwar klein und zart, haben aber ein ungewöhnlich intensives Aroma