Bärlauch – rätselhaftes Wildkraut?

Viel ist gerätselt worden um den Namen dieses Wildkrauts: Bärlauch ist eine der frühesten Wildpflanzen im Jahreslauf. Unsere Vorfahren glaubten daher, er habe Bären nach ihrem Winterschlaf als Futter gedient und dank seiner Inhaltsstoffe den trägen Stoffwechsel der Tiere auf Trab gebracht. In der Volksmedizin galt Bärlauch bis ins 16. Jahrhundert hinein als eine der bedeutendsten Heilpflanzen. Danach fiel er in einen Dornröschenschlaf. Erst Anfang der 1970er-Jahre feierte er in unserer heimischen Küche ein glanzvolles Comeback.

Herkunft und Geschichte

Wie der Lauch, der Knoblauch, der Schnittlauch und die Zwiebel gehört der Bärlauch zur Familie der lilienähnlichen Zwiebelgewächse. Bärlauch wächst nur auf der nördlichen Erdhalbkugel; feuchte Auenlandschaften und schattige Buchen- und Mischwälder bereiten seinem Wildwuchs den idealen Boden. Seine Blätter, die wie die Spitze einer Lanze aussehen, verströmen einen durchdringenden Geruch, ähnlich wie Knoblauch. Dort, wo Bärlauch wächst, ist er nicht zu verfehlen. Es verwundert daher nicht, dass er bereits in frühen Kulturen als Würzpflanze bekannt war. Anhand von Ausgrabungen konnte man belegen, dass Bärlauch in den jungsteinzeitlichen Pfahlbausiedlungen des nördlichen Alpenraums gezielt genutzt wurde. Auch, weil Knoblauch damals noch unbekannt war. Die Römer der Antike schätzten den Bärlauch sehr. Und zwar nicht nur als Gewürz: Sie nannten ihn herba salutaris – Gesundheitskraut.

Qualität und Inhaltsstoffe

Wie alle Laucharten ist Bärlauch reich an organischen Schwefelverbindungen, sogenannten Alliinen. Diese sind dafür verantwortlich, dass Lauchöle entstehen: essenzielle ätherische Öle mit starker Duft- und Heilwirkung. Darüber hinaus enthält Bärlauch Kalium, Mangan, Zink und Vitamin B6. Die Qualität, Intensität und Zusammensetzung dieser sekundären Pflanzenstoffe wandeln sich im Lauf der Reifezeit. Vor der Blüte, das heißt je nach Witterung von Mitte Februar bis etwa Ende Mai, finden sich diese Inhaltsstoffe in den Blättern in hoher Konzentration. Danach verändert sich ihre Zusammensetzung: Die Blätter vergilben, und die Inhaltsstoffe der Pflanze werden nun in stärkerem Maße für die Blütenbildung benötigt. Man pflückt sie daher am besten jung. Beim Sammeln sollte man Vorsicht walten lassen: Das ungeübte Auge könnte die Bärlauchblätter leicht mit den giftigen Blättern von Herbstzeitlosen und Maiglöckchen verwechseln. An einem lassen sie sich jedoch eindeutig erkennen: an ihrem Geruch.

Verwendung in der Küche

Die gesundheitsfördernden und geschmacklichen Qualitäten des Bärlauchs kommen am besten zur Geltung, wenn man ihn vor der Blüte erntet und anschließend so frisch wie möglich verwendet. Durch Wärme und zu lange Lagerung verflüchtigt sich sein ätherisches Öl rascher, als dies beim Knoblauch der Fall ist. Bärlauch harmoniert mit Wildkräutern, Blattsalaten, Spinat, Tomaten, Eiern, Champignons, Kartoffeln und Nudeln. Er passt zu Fisch, Geflügel, Kalbfleisch und Lamm, aber auch zu Ziegenkäse, Frischkäse, Quark und saurer Sahne sowie zu mildem Hartkäse. Man kann ihn zu Pesto verarbeiten, unter Kräuterquark und Kräuterbutter ziehen, fein gehackt in ein Salatdressing geben oder, in feine Streifen geschnitten, unter Kartoffelsalat oder Semmelknödelteig mischen. Übrigens enthalten 100 g Bärlauch etwa 300 mg Kalium. Man weiß heute, dass kaliumreiche Lebensmittel zu einer sinnvollen Ernährung bei Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Erkrankungen beitragen.

Gesundheitsfördernde Eigenschaften

Neuere wissenschaftliche Studien bestätigen das überlieferte volksmedizinische Wissen über die gesundheitsfördernden Eigenschaften des Bärlauchs. Im Mittelalter glaubte man, seine Blätter würden Magen und Darm reinigen. Tatsächlich wirkt das im Bärlauch enthaltene Lauchöl blutdrucksenkend und ausgleichend auf einen erhöhten LDL-Cholesterinspiegel. Voraussetzung ist allerdings, dass man ihn während der Saison regelmäßig zu sich nimmt. Forschungen haben zudem ergeben, dass Bärlauch als natürliches Antibiotikum eingestuft werden kann: Er wirkt antibakteriell und antimykotisch und unterstützt den Heilungsprozess von Infektionen. Bei Bronchialkatarrh wirkt er krampflösend. Bärlauch enthält viele antioxidative Substanzen und gilt als hochwirksamer Radikalfänger. Die in ihm enthaltenen Spurenelemente Mangan und Zink fördern die Enzymproduktion, regen den Stoffwechsel an und stärken das Immunsystem. Man vermutet auch, dass bestimmte Komponenten des Lauchöls Schwermetalle im Körper binden und deren Ausscheidung fördern können.

Lieblingskraut der Frühlingsküche

Ich war schon immer ein Freund von Bärlauch: Bereits vor 30 Jahren stand die Bärlauchsuppe als Klassiker auf meiner Speisekarte. Inzwischen ist Bärlauch als Pesto- und Saucenkraut fast genauso beliebt wie Basilikum. Ich blanchiere die Bärlauchblätter etwa 1 Minute in kochendem Salzwasser – das mildert ihr Aroma. Danach drücke ich sie aus, hacke sie fein und ziehe sie unter eine Suppe oder Sauce, zum Beispiel zu Geflügel, Fisch und Eiern. Allerdings sollte die Sauce dann nicht mehr kochen! Auch für die Zubereitung von Bärlauchpesto kann man die Blätter vorher blanchieren, wenn man die Knoblauchnote abmildern möchte. Etwas frisch geriebener Ingwer neutralisiert das Aroma ebenfalls.