Zubereitung:

Für das Ragout das Lammfleisch in 2 bis 3 cm gri0e Würfel schneiden. Die Zwiebeln, die Karotte und den Sellerie schälen und jeweils in ½ cm große Würfel schneiden.

In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen und das Gemüse darin bei mittlerer Hitze andünsten. Die Lammfleischwürfel in einem Schmortopf bei mittlerer Hitze jeweils in 1 bis 2 EL Öl portionsweise anbraten und wieder herausnehmen.

Den Puderzucker in den Schmortopf stäuben und hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten. Mit der Hälfte des Weins ablöschen und sirupartig einköcheln lassen. Den restlichen Wein hinzufügen und ebenfalls einköcheln lassen. Das angebratene Fleisch mit den angedünsteten Gemüsewürfeln dazugeben und die Brühe angießen. Den Deckel so auflegen, dass ein Spalt offen bleibt. Das Ragout 2 bis 2½ Stunden knapp unter dem Siedepunkt weich schmoren. Nach 1½ bis 2 Stunden Garzeit den Deckel abnehmen und das Lorbeerblatt hinzufügen, offen fertig garen.

Die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, häuten, vierteln und entkernen. Die Tomatenviertel in Würfel schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Kurz vor Garzeitende die Tomatenwürfel unter das Ragout rühren. Knoblauch, Ingwer, Rosmarin und Zitronenschale in die Sauce dazugeben, einige Minuten darin ziehen lassen und mit dem Lorbeerblatt wieder entfernen. Die kalte Butter zur Sauce dazugeben, das Ragout mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Chilipulver würzen.

Währenddessen für die Bandnudeln reichlich Salzwasser mit Chili und Ingwer aufkochen. Die Bandnudeln darin sehr bissfest garen. In ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen.

Die Brühe in einer Pfanne erhitzen, die gekochte Bandnudeln mit der Petersilie dazugeben und darin köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Dann die braune Butter untermischen.