Zubereitung:

Den Backofen auf 130°C Ober und Unterhitze vorheizen.

Das Gemüse putzen und in ca. 1,5 cm große Stücke schneiden.

Die Lammkeule mit einer Küchenschnur binden. In einem Schmortopf oder Bräter in 2 EL Öl rundherum anbraten. Das Fleisch heraus nehmen und das Bratöl entfernen.

Puderzucker auf den Bratsatz stäuben, bei milder Hitze hell karamellisieren, das Tomatenmark hinein rühren, etwas anbräunen, mit einem Drittel des Rotweines ablöschen und sämig einreduzieren lassen. Den übrigen Rotwein auf zweimal hinzufügen und ebenfalls einreduzieren lassen. Das Gemüse im übrigen Öl glasig anschwitzen, mit der Brühe in den Bräter geben, die Lammkeule einlegen und im vorgeheizten Ofen bei öfterem Wenden in etwa 3 ½ Stunden rosa gar schmoren.

Wer das Fleischstück lieber durch gebraten möchte, erhöht die Temperatur auf 160°C.

Das Fleisch aus dem Topf nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb gießen, das Gemüse aufbewahren, die Sauce um ein Drittel einköcheln lassen. Die Speisestärke mit ein wenig kaltem Wasser glatt rühren und nach und nach in die köchelnde Sauce rühren. Das Lammgewürz in die Sauce rühren, einige Minuten ziehen lassen und gegebenenfalls noch etwas nachwürzen. mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten.

Das Lammgewürz kann großzügig verwendet werden. Um zusätzlich noch etwas Frische an die Sauce zu bekommen, lege ich zum Schluss für einige Minuten noch gerne einen Streifen Zitronenschale ein.

Das Gemüse kann je nach Belieben mit zusammen mit der Sauce auch etwas mit durchpassiert werden, so erhält die Sauce eine leichte Bindung und man kann auf die Speisestärke verzichten. Achtung: das Gemüse am Besten auf dem Sieb nur etwas ausdrücken, auf keinen Fall das ganze Gemüse hinein mixen, so hätte man mehr eine Gemüse- als eine Schmorsauce.

Das Gewürz kann natürlich auch hervorragend zum Würzen von Lammragout oder Lammbolognese verwendet werden, auch hier erst gegen Ende der Garzeit dazu geben.

Ich mache übrigens gerne zweierlei vom Lamm, eine Kombination aus geschmortem Lamm, egal ob Ragout, Keule oder vieles andere mehr und dem rosa gebratenen Rücken. Das Schmorgericht gibt beidem eine kräftige Sauce, den man alleine durch das Rückenfilet nicht erhalten würde und der rosa gebratene Rücken gibt dem Gericht eine extra feine Note.