Zubereitung:

Für die Remoulade die Blumenkohlröschen in sehr kleine Röschen teilen und in einem Topf in kochendem Salzwasser mit dem Lorbeerblatt und Zimt fast weich garen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

Die Crème fraîche mit der Milch und etwas Worcestershiresauce glatt rühren. Das Ei pellen und die Sardellenfilets trocken tupfen. Ei und Sardellen mit den Kapern in feine Würfel schneiden. Alles mit den Schnittlauchröllchen unter die Crème fraîche rühren. Die schwarzen Pfefferkörner und die anderen Pfeffersorten mit den Pimentkörnern mischen und in eine Gewürzmühle füllen. Die Remoulade mit Salz, der Pfeffermischung aus der Mühle, Muskatnuss und Zitronenschale würzen. Die Blumenkohlröschen unterheben.

Für die Rösti die Kartoffeln waschen und in einem Topf in Salzwasser mit 1 Prise Kümmel etwa 8 Minuten garen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken, möglichst heiß pellen und sofort auf der Gemüsereibe grob raspeln. Die Kartoffeln mit Salz, Muskatnuss und der Pfeffermischung aus der Mühle würzen.

In einer beschichteten Pfanne 1 bis 2 EL braune Butter erhitzen. Aus dem Kartoffelteig insgesamt 12 kleine Rösti backen. Dafür portionsweise etwas Kartoffelmasse nebeneinander in die Pfanne setzen, glatt streichen und bei milder Hitze etwa 3 Minuten braten. Dann wenden, falls nötig, noch etwas braune Butter dazugeben, und die Rösti etwa 3 Minuten weiterbraten. Die Rösti auf Küchenpapier abtropfen lassen und im auf 70°C vorgeheizten Backofen warm halten.

Für die Spiegeleier die braune Butter in einer Pfanne erwärmen. Die Wachteleier mit einem Sägemesser vorsichtig in der Mitte anritzen, in die Pfanne gleiten lassen und in der Butter bei mittlerer Hitze zu Spiegeleiern braten.

Jeweils 3 Rösti auf vorgewärmte Teller legen, 3 gebeizte Lachsscheiben und je 1 Wachtelspiegelei darauf anrichten. Die Blumenkohlremoulade dazu servieren. Nach Belieben mit Schnittlauch garnieren und einen gemischten grünen Blattsalat, mariniert mit etwas Limettensaft und Olivenöl, dazu reichen.