Zubereitung:

Für den Biskuit den Backofen auf 200°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Eier trennen. Die Eigelbe mit dem Vanillezucker und der Zitronenschale in einer Schüssel schaumig schlagen. Die Eiweiße mit 1 Prise Salz zu einem cremigen Schnee schlagen, dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen. Den Eischnee auf die Eigelbmasse geben. Das Mehl mit dem Zimt mischen, darübersieben und alles locker unterheben. Die Biskuitmasse auf dem Blech verteilen, glatt streichen und mit den Mandeln bestreuen. Den Biskuit im Ofen auf der mittleren Schiene 12 bis 15 Minuten backen. Herausnehmen, mit dem Papier vom Blech ziehen und auskühlen lassen.

Für das Kompott die Kirschen in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen, dabei den Saft auffangen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Zucker in einem Topf goldbraun karamellisieren und mit dem Rot- und dem Portwein ablöschen. Die Gewürze und die Orangenschale hinzufügen und den Sud auf die Hälfte einköcheln lassen.

Den Topf vom Herd nehmen, die Gelatine ausdrücken und im Weinsud auflösen. 1/8 l Kirschsaft abmessen und dazugeben. Den Kirschsud durch ein Sieb in eine Schüssel gießen, die Kirschen hinzufügen und das Kompott abkühlen lassen. Das Kompott etwa 1 Stunde kühl stellen, bis es fest geworden ist.

Für die Füllung die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne steif schlagen und kühl stellen. Den Vanillezucker in einen kleinen Topf geben. Die Gelatine tropfnass dazugeben und beides bei milder Hitze unter Rühren erwärmen, bis sich die Gelatine aufgelöst hat. Den Topf vom Herd nehmen, 2 bis 3 EL geschlagene Sahne mit der warmen Gelatine verrühren und unter die restliche Sahne ziehen.

Den Biskuit auf einen großen Bogen Backpapier stürzen und das angebackene Backpapier abziehen. Die Vanillesahne gleichmäßig auf dem Biskuit verstreichen und die Kuvertüre auf der Zestenreibe fein darüberreiben. Das Kirschkompott auf dem unteren Drittel der schmalen Seite verteilen, die Roulade von dieser Seite her aufrollen und mit der Naht nach unten auf eine Servierplatte legen. Die Zimtroulade vor dem Servieren 1 bis 2 Stunden kühl stellen.

Kirschkompott:

Die Kirschen über ein Sieb abtropfen lassen und den Saft dabei auffangen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Den Zucker im Topf goldbraun karamellisieren, mit Rotwein und Portwein ablöschen, mit den Gewürzen auf die Hälfte reduzieren lassen und vom Herd ziehen. Die Gelatine ausdrücken, im eingekochten Rotwein auflösen, mit dem Kirschsaft auffüllen und durch ein Sieb gießen. Die Kirschen dazu geben und das Kirschkompott etwa 1 Stunde kalt stellen, bis es fest wird.

Füllung:

Die Sahne aufschlagen und kühl stellen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Zimtpulver und Vanillezucker in einen kleinen Topf geben. Die Gelatine aus dem Wasser nehmen und tropfnass mit den Gewürzen bei milder Hitze erwärmen, bis die Gelatine sich aufgelöst hat. Den Topf vom Herd nehmen, 2 bis 3 EL Schlagsahne mit der warmen Gelatine verrühren und rasch unter die restliche Schlagsahne ziehen.

Fertigstellung:

Die Roulade auf ein großes Stück Backpapier stürzen.

Das angebackene Backpapier von der Roulade abziehen und die Sahne gleichmäßig auf dem Biskuit verteilen. Die Kuvertüre auf einer Zestenreibe fein darauf reiben. Das Kirschkompott im unteren Drittel verteilen, die Roulade von dieser Seite her aufrollen und mit der Naht nach unten legen. Für 1 -2 Stunden in den Kühlschrank stellen.